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Ibéricos de primera

10/02/2010
Á. Manso

Estos son los secretos que ha llevado a la empresa familiar CARHESAN S.A. (juego de palabras de Cárnicas Herráez y Sánchez) a elaborar  unos exquisitos productos ibéricos, «incluso mejores que los que se fabrican en otras zonas que se llevan la fama. Tan sólo hay que probarlo para comprobarlo», comenta Chony Herráez Sánchez, directora de Administración y Márketing de la empresa.
Muchos años han pasado desde que los padres de Chony (1953) comenzaran con este negocio de la producción, elaboración y comercialización de productos ibéricos y también mucho ha cambiado la forma de hacerlos. Chony nos comenta cómo su padres, unos grandes emprendedores, se dirigían en sus inicios a vender a caballo sus productos a Ávila. Ahora, la situación ha variado sustancialmente. CARHESAN S.A. cuenta con unas modernas instalaciones, sala de despiece, naves para el salazón, secaderos, bodega y una zona destinada al despacho de productos que «nos permite elaborar una amplia gama de ibéricos. Además de comercializar nuestros jamones y paletas de bellota, recebo y cebo  y la caña de lomo en la forma tradicional, bajo la marca Sierra de Gredos, también lo presentamos deshuesado y envasado al vacío, incluso lo vendemos loncheado, cortado a cuchillo. Hay clientes que nos lo demandan y así lo hacemos. Además, al margen del ibérico también vendemos producto fresco como secretos, bola o presa, sin olvidarnos del cerdo blanco y derivados. Unos productos que van destinados principalmente a los mercados de Madrid, Barcelona, Castilla y León, Tenerife y a prácticamente todos los puntos del país».
Esta empresa, que siempre ha apostado por la calidad, no ha dudado en adherirse a la marca ‘Tierra de Sabor’, ya que para ellos, es muy importante estas acciones que realiza la administración «ya que en Castilla y León hay muchos productos de alta calidad que necesitan que se promocionen».

De bellota
A la hora de adquirir un jamón o paleta ibérica es importante saber si se trata de bellota, recebo o cebo. Unas diferencias marcas, sobre todo, por su alimentación. Pero también tienen que cumplir unos requisitos como que los cerdos de bellota o terminado en montanera (animales alimentados al modo tradicional, sueltos en la dehesa) tienen  que entrar en montanera entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre con un peso de 92 a 115 kilos. Durante su estancia en la dehesa, los cerdos tienen que ganar como mínimo 46 kilos en 60 días y no podrán ser sacrificados antes de 14 meses lo que se llevará a cabo entre el 15 de diciembre y el 15 de abril y su peso 108 kilos, mínimo.

Recebo
Se acogen a esta categoría, los animales que no llegan por peso a ser sacrificados durante el periodo establecido para el de bellota.  A diferencia de los anteriores, la reposición será como mínimo de 29 kilogramos en 60 días. Estos animales, tras reponer en montanera, pueden completar su cebo mediante el aporte de piensos hasta el momento de su sacrificio (del 15 de diciembre al 15 de mayo, siempre que el cerdo tenga 14 meses).

De cebo
En esta categoría se establecen dos tipos: de cebo de campo y de cebo. En los primeros, su alimentación se basa en piensos constituidos y se debe sacrificar, con 12 meses. Para entrar en fase de cebo, su peso oscilará entre 92 y 115 kilogramos y el peso mínimo de cerdo en canal será de 117 kilos. Un dato curioso hace referencia a la distancia entre los bebederos y comedores que tiene que ser de 100 metros para que los cerdos se muevan. La segunda modalidad es de cebo. En estos, su alimentación se basa en piensos elaborados por cereales y leguminosas.
Es importante el tiempo de curación. Así, los jamones que pesen 9,7 kilos o menos necesitarán 500 días para su curación, desde su puesta en salazón. Si el peso es mayor, 660 días; en el caso de las paletas, si pesa menos de seis kilos, 300 días y para los que lo superen 330 días. Para las cañas de lomo, el proceso de curación tras del adobo será de 80 días.

 
 

Jamón Ibérico de Bellota 
Suelen superan los nueve kilogramos de peso. Su proceso de curación dura 660 días.

 

 
 

Paleta ibérica de cebo

Supera los seis kilogramos por los que su periodo de curación será de 330 días.

 

   
 
 

Cinta de lomo ibérico

Contará con un proceso de maduración mínimo de 80 días.

 

 
 

Paleta ibérica deshuesada

Su presentación es envasada al vacío y deshuesada para un mejor aprovechamiento.

 

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