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Apuesta por el buen foie gras

01/02/2010
Á. Manso

La empresa está ubicada en Abejar, a 30 kilómetros de Soria, en la zona de Pinar de Urbión, lugar ideal para la cría de patos de la raza Mulard, la más adecuada para la elaboración de foie gras. Gracias a estos condicionantes ‘Malvasia’ está considerada como una marca premium cuyo proceso para que sus productos alcancen esta calidad comienza con la elección de la materia prima. Para ello compran en Francia patos machos de esta raza que con un día de vida trasladan a su granja de Abejar y a El Burgo de Osma, donde comienza un proceso que tiene una duración aproximada de tres meses hasta el momento de obtener el producto final.
‘Malvasía’ gracias a sus controles de calidad, se ha convertido en una empresa de referencia dentro de este sector en el país con un alto volumen de producción que llega a los 50.000 patos al año de actitud foie gras y que factura alrededor de 3 millones de euros, «una cantidad que nos sitúa como la quinta empresa de España según  volumen de  facturación. En Castilla y León, somos solamente dos: Canard y Selectos de Castilla, en Palencia. Respecto a ventas, el 95% van al mercado nacional, sobre todo a la mitad norte del país, Castilla y León, País Vasco, Madrid y Barcelona, y el 5% restante tiene como destino el extranjero, a los mercados de Rusia y México, sobre todo», señala Antonio Castillo, director comercial de la firma.

 Lo que hay que saber del foie gras
Muchas son las curiosidades que ofrece el foie gras. Como punto de partida tenemos que  saber diferenciarlo de su primo cercano, el paté. No hay que olvidar que el foie gras es el producto cuyo ingrediente fundamental es el higado de pato u oca, cebado con maíz, siguiendo el método tradicional, mientras que el paté es una pasta triturada en la que el ingrediente principal es la carne.
Otra de las cuestiones que se plantea al elegir el mejor foie es: ¿mejor el de oca que el de pato? Según los expertos ésto es cuestión de gustos. El del pato tiene un sabor más intenso.
Al igual que su procedencia y elaboración también tiene especial importancia la temperatura de consumo. Si lo tenemos en el frigorífico, es necesario ponerlo de 5 a 20 minutos, a temperatura ambiente, para apreciar los matices del producto.
También es importante la forma de abrir los botes o latas. Estas últimas habrá que abrirlas de los dos lados y depositar el contenido en un plato. En cuanto a los tarros, lo mejor es ponerlos debajo de un chorro de agua caliente, durante unos segundos y, posteriormente, tirar fuerte de la solapa de goma.
¿Mejor  conserva o semiconserva? Hay que tener en cuenta que las conservas se benefician del paso del tiempo, durante el cual adquieren sabores y aromas acusados. Suele caducar a los 4 años y siempre deben estar en lugar fresco y seco; las semiconservas, envasadas al vacío o en tarros de vidrio, necesitan del frío, al ser cocinadas a bajas temperaturas. El periodo de caducidad de estos productos están entre 3 y 18 meses. 

Aunque la actividad de CanardS.A.  comenzó hace veinte años en el casco urbano de Abejar, desde el 2006 se trasladaron al polígono de La Solanilla, también en el municipio de Abejar, a unas modernas instalaciones que ocupan 4.000 metros cuadrados, distribuidos en una zona de recepción, área de administración,  aula de cocina, además del matadero, sala de despiece, fábrica y zona de expediciones.

Sus productos
Una de las razones del éxito de esta empresa reside en la amplia gama de productos que elaboran, siempre bajo el baremo de la calidad,y siempre mostrando un especial interés por innovar, por elaborar nuevas creaciones que satisfagan las necesidades de sus clientes. Los productos que salen a los mercados, principalmente a tiendas especializadas y a grandes superficies como El Corte Inglés, se clasifican atendiendo al modo de conservación. De  forma que cuentan con productos ultracongelados, refrigerados y en conserva. Los productos ultracongelados  tienen que llegar a los -40º de una forma rápida para preservar la estructura de foie. Siempre deben estar a temperaturas inferiores a -18º. Se someten  a estas condiciones productos como el foie gras crudo o en escalopes, el magret, los solomillos y muslos. Respecto a la refrigeración se practica tanto en los productos frescos, como en los curados o las semiconservas. En este caso, se deben mantener entre 0 y 5º, para conservar  el foie gras fresco, el parfait, mousses, y el magret, solomillos, muslos, alitas, patés, confit de pato o el jamón curado. Por último, las conservas que deben mantenerse en lugares secos y frescos. Malvasía ofrece bajo este formato, artículos como el foie gras, parfait, mousse, paté y confit.
En cuanto a sus novedades, cabe mencionar el desmigado de confit, para cuya elaboración se seleccionan las mejores carnes confitadas del pato; otra novedad es el mousse de foie con trufa, una combinación clásica de alta cocina; el confit de pato (un producto, normalmente el muslo, que se ha cocido lentamente en grasa de pato y que se ha conservado en la lata cubierto de grasa), y que para degustarlo sólo hay que abrir la lata y  listo; y, cómo no, su foie gras en escalopes, un producto ultracongelado que se presenta en una bolsa al vacío. Para su preparación hay que tener en cuenta una serie de consejos. Si lo que se desea es cocinarlo a la plancha, habrá que sacarlos del congelador y dejarlos 15 minutos a temperatura ambiente. Poner la plancha a 175º y cuando esté caliente cocinar los escalopes 2 minutos por cada lado. Sin salirnos de esta nueva gama de productos, recordar el foie gras entero Mi cuit y la terrina de Foie Gras Mi cuit.
Estos productos ‘Malvasia’ son de gama alta y «se enfocan a dar soluciones rápidas a profesionales y  particulares. Su éxito lo demuestra la excelente acogida de sus  productos refrigerados como el magret, pechuga de pato cebado, foie gras entero o el micuit».  

Elaboración del foie
Canard no se dedica exclusivamente a la elaboración de los productos derivados del pato, sino también a la cría de estos animales. De hecho, compran sus patos machos de raza Mulard en Francia y con un día son trasladados a su granja de Abejar o  a otra próxima a El Burgo de Osma. En las granjas se las meten en naves climatizadas a una temperatura adecuada, durante dos o tres semanas, hasta que el animal eche la pluma que le sirva para protegerse del frío. Posteriormente, se les conduce a una especie de parques, en estado de semilibertad, donde permanecen alrededor de dos meses. Una vez pasado ese tiempo son cebados a base de maíz para se más tarde, sacrificados en el matadero. En ese momento: el despiece del animal  tendrán dos destinos: por un lado, el foie grass y, por otro, el resto del canal, de donde se obtendrá el jamón curado, el magret, los solomillos, muslos, etc... Respecto al foie gras, se transformará en la fábrica. Después de pasar por refrigeración tras ser sacrificado, se introducirá en un máquina denominada ‘cutter’  donde se mezclará con las especias. Con la mezcla en perfecto estado, se deposita en un dosificador encargado de llenar tarros de vidrio o botes con la cantidad deseada, después pasa al etiquetado y almacenamiento.

 

 
Foie Gras entero Micuit
Envase de 250 gramos presentado en bolsa de plástico al vacío. 98% foie gras y 2% de espec ias. Caduca a los 3 meses
 
Bloque de foie gras
Lata de 65 gramos . 98% de foie gras y un 2% de especias. Conservar a temperatura ambiente y consumir antes de 4 años
 
Parfait de foie gras
Lata de 125 gramos. Contiene el 75% de foie grass. Conservar a temperatura ambiente y consumir antes de 4 años
     
 
Mousse de foie gras con trufa
Lata de 200 gr. Contiene 25% de foie y 3% de trufa. Conservar a temperatura ambiente y consumir antes de 4 años
 
Confit de pato (2 unidades)
Están listos para calentar y consumir, previamente se ha cocinado lentamente a baja temperatura con grasa de pato
 
Foie gras en escalopes
Producto ultracongelado envasado en bolsas de plástico al vacío con pesos variables
     
 
Magret de pato
Producto ultracongelado envasado en bolsas de plástico al vacío con un peso entre 350 a 400 gramos
 
Jamón de pato curado
Lonchas, de un peso de 50 gramos, envasados al vacío y curados a lo largo de un mes
 
Desmigado confit de pato
Presentado en latas de un kilogramo. Contiene una selección de carnes confitadas de pato.
     
 
 
CANARD S.A.
Productos Malvasía
Localización: Polígono de La Solanilla, en Abejar (Soria) 42146
Teléfono: 975 373 329
Fax: 975 373 379
Web: www.malvasia.com.es
Correo electrónico: info@malvasia.com.es
 

 

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