La empresa está ubicada en Abejar, a 30 kilómetros de Soria, en la zona de Pinar de Urbión, lugar ideal para la cría de patos de la raza Mulard, la más adecuada para la elaboración de foie gras. Gracias a estos condicionantes ‘Malvasia’ está considerada como una marca premium cuyo proceso para que sus productos alcancen esta calidad comienza con la elección de la materia prima. Para ello compran en Francia patos machos de esta raza que con un día de vida trasladan a su granja de Abejar y a El Burgo de Osma, donde comienza un proceso que tiene una duración aproximada de tres meses hasta el momento de obtener el producto final.
‘Malvasía’ gracias a sus controles de calidad, se ha convertido en una empresa de referencia dentro de este sector en el país con un alto volumen de producción que llega a los 50.000 patos al año de actitud foie gras y que factura alrededor de 3 millones de euros, «una cantidad que nos sitúa como la quinta empresa de España según volumen de facturación. En Castilla y León, somos solamente dos: Canard y Selectos de Castilla, en Palencia. Respecto a ventas, el 95% van al mercado nacional, sobre todo a la mitad norte del país, Castilla y León, País Vasco, Madrid y Barcelona, y el 5% restante tiene como destino el extranjero, a los mercados de Rusia y México, sobre todo», señala Antonio Castillo, director comercial de la firma.
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Aunque la actividad de CanardS.A. comenzó hace veinte años en el casco urbano de Abejar, desde el 2006 se trasladaron al polígono de La Solanilla, también en el municipio de Abejar, a unas modernas instalaciones que ocupan 4.000 metros cuadrados, distribuidos en una zona de recepción, área de administración, aula de cocina, además del matadero, sala de despiece, fábrica y zona de expediciones.
Sus productos
Una de las razones del éxito de esta empresa reside en la amplia gama de productos que elaboran, siempre bajo el baremo de la calidad,y siempre mostrando un especial interés por innovar, por elaborar nuevas creaciones que satisfagan las necesidades de sus clientes. Los productos que salen a los mercados, principalmente a tiendas especializadas y a grandes superficies como El Corte Inglés, se clasifican atendiendo al modo de conservación. De forma que cuentan con productos ultracongelados, refrigerados y en conserva. Los productos ultracongelados tienen que llegar a los -40º de una forma rápida para preservar la estructura de foie. Siempre deben estar a temperaturas inferiores a -18º. Se someten a estas condiciones productos como el foie gras crudo o en escalopes, el magret, los solomillos y muslos. Respecto a la refrigeración se practica tanto en los productos frescos, como en los curados o las semiconservas. En este caso, se deben mantener entre 0 y 5º, para conservar el foie gras fresco, el parfait, mousses, y el magret, solomillos, muslos, alitas, patés, confit de pato o el jamón curado. Por último, las conservas que deben mantenerse en lugares secos y frescos. Malvasía ofrece bajo este formato, artículos como el foie gras, parfait, mousse, paté y confit.
En cuanto a sus novedades, cabe mencionar el desmigado de confit, para cuya elaboración se seleccionan las mejores carnes confitadas del pato; otra novedad es el mousse de foie con trufa, una combinación clásica de alta cocina; el confit de pato (un producto, normalmente el muslo, que se ha cocido lentamente en grasa de pato y que se ha conservado en la lata cubierto de grasa), y que para degustarlo sólo hay que abrir la lata y listo; y, cómo no, su foie gras en escalopes, un producto ultracongelado que se presenta en una bolsa al vacío. Para su preparación hay que tener en cuenta una serie de consejos. Si lo que se desea es cocinarlo a la plancha, habrá que sacarlos del congelador y dejarlos 15 minutos a temperatura ambiente. Poner la plancha a 175º y cuando esté caliente cocinar los escalopes 2 minutos por cada lado. Sin salirnos de esta nueva gama de productos, recordar el foie gras entero Mi cuit y la terrina de Foie Gras Mi cuit.
Estos productos ‘Malvasia’ son de gama alta y «se enfocan a dar soluciones rápidas a profesionales y particulares. Su éxito lo demuestra la excelente acogida de sus productos refrigerados como el magret, pechuga de pato cebado, foie gras entero o el micuit».
Elaboración del foie
Canard no se dedica exclusivamente a la elaboración de los productos derivados del pato, sino también a la cría de estos animales. De hecho, compran sus patos machos de raza Mulard en Francia y con un día son trasladados a su granja de Abejar o a otra próxima a El Burgo de Osma. En las granjas se las meten en naves climatizadas a una temperatura adecuada, durante dos o tres semanas, hasta que el animal eche la pluma que le sirva para protegerse del frío. Posteriormente, se les conduce a una especie de parques, en estado de semilibertad, donde permanecen alrededor de dos meses. Una vez pasado ese tiempo son cebados a base de maíz para se más tarde, sacrificados en el matadero. En ese momento: el despiece del animal tendrán dos destinos: por un lado, el foie grass y, por otro, el resto del canal, de donde se obtendrá el jamón curado, el magret, los solomillos, muslos, etc... Respecto al foie gras, se transformará en la fábrica. Después de pasar por refrigeración tras ser sacrificado, se introducirá en un máquina denominada ‘cutter’ donde se mezclará con las especias. Con la mezcla en perfecto estado, se deposita en un dosificador encargado de llenar tarros de vidrio o botes con la cantidad deseada, después pasa al etiquetado y almacenamiento.
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