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Receta

Piñones y pinares. Miguel Ángel de la Cruz, jefe de cocina del restaurante La Botica

A medio camino entre Valladolid y Medina del Campo, nos encontramos con el asador La Botica, en Matapozuelos. Un establecimiento que forma parte de la Asociación de Maestres de Castilla y León y que nos ha mostrado la forma de utilizar nuestros productos para elaborar, en esta ocasión, un delicioso postre.
Miguel Ángel de la Cruz ha preparado para ‘Tierra de Sabor’ un postre en el que el principal protagonista son los piñones y que, como no podía ser de otra manera, lo «he denominado ‘Piñones y pinares’, en homenaje al bosque de pinos».

 

Productos 'Tierra de sabor'

 

- Piña helada

- Piñones

- Tomillo, romero y caléndula

- Caléndula

- Morcillas

- Leche

 

 

Lo primero que se elabora es una espuma de piñón. Para ello, utilizamos piñones de Pedrajas de San Esteban al ser de mayor calidad. Éstos se asarán a horno a una temperatura de 150º. Por otro lado, la leche y la crema de leche se cocerán. Mezclamos lácteos y piñones, colamos e introducimos la mezcla en un sifón y se deja enfriar. Después, simulamos las tierras del pinar, para lo cual usamos un bizcocho que aromatizamos con hierbas. Para el helado de piñas se introducen las piñas verdes en agua fría durante 12 horas, después blanqueamos las piñas en agua hirviendo 3 veces. Aparte, se cuece agua, leche en polvo, glucosa, estabilizantes y el azúcar. Infusionar las piñas cortadas en pequeños trozos durante 4 horas y trituramos. Se pasa por un chino y congelamos  en cubo al menos 4 horas. Turbinar.
Tras haber recogido las flores y hojas que necesitamos para la elaboración (tomillos, romero y caléndula) nos dipondremos a emplatar. Para ello, lo primero que haremos será colocar una base de la tierra de pinar que hemos elaborado a base de bizcocho triturado, sobre el que colocaremos la espuma de piñones. Encima de la espuma dispondremos  flores de caléndula y hojas de tomillo. Y, como punto final, añadimos una porción de helado de piña verde que rociaremos con polvo helado de perpetua, otra planta muy propia de la zona.

 
1.Preparación de la espuma de piñones 
Uno de los momentos estelares de esta receta es la preparación de la espuma de piñones. Para ello, en primero lugar, se deberá cocer la leche junto con algunas plantas aromáticas como el tomillo para dar sabor.
 
2.Espuma de piñón
Una vez que hemos asados los piñones en el horno se deberán introducir inmediantemente en la leche que hemos cocido. El resultado lo deberemos colar en un chino e introducirlo en un sifón. Para servirlo se dejará enfriar.
 
3.Flores silvestres
Con la base del bizcocho triturado ya colocado y la espuma de piñón asado ya superpuesta, pasamos a colocar las diferentes flores de la caléndula y otras plantas aromáticas.
 
 
4.El helado de piña verde
Con todos los ingredientes colocados sobre el plato pasamos a introducir el helado de piña verde que posteriormente rocíamos con polvo helado de perpetua.
 
 
 - Para elaboración de este producto se han utilizado, en su mayoría, productos procedentes de los pinares.
 - Las flores y las hojas de las hierbas de los bosques de pinos ayudan a potenciar los sabores.

 

WEB: www.asadorlabotica.com

* Pulsa aquí para ver VIDEO-REPORTAJE

 

Fotografías: Alfonso E.Caño

 

La Veguilla
  En esta ocasión hemos elegido Laveguilla Roble 2008. Un vino con una graduación de 13,5º, elaborado por bodegas la Cepa Alta S.L. de Olivares de Duero (Valladolid), perteneciente a la Denominación de Origen Ribera del Duero.
 

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