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Receta

Lomo de liebre

La calidad de los productos de la marca ‘Tierra de Sabor’ está fuera de toda duda. Prestigiosos cocineros de Castilla y León así lo ratifican. Un ejemplo es Víctor Gutiérrez que nos ha preparado en su restaurante de Salamanca un plato elaborado con productos adheridos a la marca: lomo de liebre con tierra de setas y pan de Valladolid, castañas de El Bierzo, piñones de Pedrajas y jamón de Guijuelo.

Para su preparación ha comenzado por cortar el pan en trozos y secarlo en el horno; a continuación, «trituramos las setas, al igual que las castañas después de haber sido cocidas en almíbar hasta formar una crema. El jamón de Guijuelo se cortará en finas lonchas para, a continuación, meterlo al horno hasta que se consiga una textura crujiente. Acto seguido se tostarán los piñones en la sartén». La liebre se habrá limpiado y después de asarla «obtendremos los lomos. Del animal también aprovecharemos los huesos con los que haremos una fondo oscuro que nos servirá para elaborar una salsa que posteriormente se rociará sobre el lomo». Una vez dispuestos todos los ingredientes, comienza la fase de emplatado. El primer paso, consiste en dibujar una línea en el plato con el puré de castañas, dejando una cantidad mayor, con forma de bola, en el centro de la línea donde se colocarán los piñones y el crujiente jamón. A su lado, se creará un pequeño monte con el polvo de setas, el pan de Valladolid y algo de cacao, depositando sobre él zanahorias y brotes de remolacha. Es el turno de colocar el lomo, rociado con su propia salsa. El punto final y decorativo lo pondrá el aire de zanahoria, para dar por concluido el plato. 

 
1. Puré de castañas
Con los ingredientes ya preparados inicia el proceso de emplatado . El primer paso es extender con una cuchara el puré de castaña, dibujando un línea recta.
 
2. Polvo de setas, pan y cacao
Mezcla formada por el polvo de setas, pan de Valladolid tostado y  cacao; sobre ella se depositan zanahorias y brotes de remolacha .
 
3. Piñones
Dentro de la línea  trazada con el puré de castañas, se colocan dos bolas del mismo producto y, sobre ellas, los piñones de Pedrajas y el crujiente de jamón de Guijuelo.
 
4. Punto final
Después de haber sacado el lomo de la liebre y rociado con su propia salsa, se da el toque decorativo, colocando sobre él un aire de zanahoria y lecitina de soja.
 
Productos de Tierra de Sabor

 

- Lomo de liebre

- Castañas

- Piñones

- Jamón de Guijuelo

- Polvo de setas, pan y cacao

- Zanahorias

- Aire de zanahoria con lecitina

Vino Almirez 2007
 
Vino elaborado por la bodega Teso La Monja.Tiene una crianza de doce meses en barrica nueva de roble francés. Vino idóneo para degustar con platos de caza.

 FOTOGRAFÍAS: Alfonso E. Caño

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