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Receta

Lomo de lechazo relleno de puré de cerezas. Lucio del Campo, propietario del restaurante Divino en Segovia

En el casco histórico de la capital segoviana, muy próximo a la Plaza Mayor, se encuentra el restaurante Divino. Un establecimiento en el que además de disfrutar de su excelente cocina, el comensal podrá admirar el espacio, en la que se ha respetado los orígenes de la casa, aportando un toque de modernidad y funcionalidad.
Lucio del Campo nos ha preparado para ‘Tierra de Sabor’ un ‘Lomo de lechazo relleno de cerezas’. Para su elaboración ha utilizado los siguientes ingredientes: lomo de lechazo de la marca de garantía ‘Tierra de Sabor’, cerezas del Valle de Caderechas de Burgos, cuscús, calabacín, zanahorias de la marca ‘Tierra de Sabor’, calabaza y espárragos trigueros de Valladolid.
Para su preparación, en primer lugar, cogeremos el lomo del lechazo y limpiaremos las zonas más grasas. A continuación, deshuesamos. La carne que obtendremos la deberemos poner a macerar. Para ello, la untamos con una mezcla de romero, ajo, tomillo, pimienta, sal y aceite y lo dejamos reposar unas tres horas para que vaya cogiendo el sabor.
Por otro lado, haremos un puré de cerezas. Cogeremos las cerezas, las deshuesamos, las partimos en trozos pequeños y las ponemos a cocer en agua y una pizca de sal para llevarlas hasta su punto de ebullición. Una vez conseguido lo pasaremos por la batidora para que quede fino.
Con la pieza ya macerada, vertemos ese puré de cereza sobre el lomo del lechazo de Castilla y León y doblamos la pieza, cerrándola con la propia telilla que tiene el animal. La meteremos en una bolsita de plástico y sin sacarla de allí se mete al horno bajo, a unos 70º y dejamos que se vaya haciendo poco a poco. A la hora de presentarlo en la mesa se le dará un último golpe de calor, esta vez fuerte, durante unos seis a ocho minutos a una temperatura de  180º.
Por otra parte, preparamos la reducción de Vino de Valtiendas. Pondremos a calentar el vino al que añadiremos azúcar. Dejaremos que se vaya reduciendo.
Por último el cuscús con verduras. Cogeremos una taza de cuscús y esa misma cantidad de agua y lo pondremos a calentar sin dejar que llegue a hervir. Por otro lado, hacemos un sofrito con el calabacín, la zanahoria de Segovia, la calabaza y los espárragos trigueros de Valladolid. Una vez terminado de hacer se mezclará todo ello con el cuscús.
Emplatado
Llega el momento del emplatado. Pondremos una base con el cuscús y el sofrito de verduras, encima de ella colocamos el lechazo que regamos con esa reducción de vino de Valtiendas. Lo presentamos también con una hoja de romero a su lado.

 

*Pulsa aquí para ver la página web del restaurante Divino

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