elnortedecastilla.es Tierra de Sabor

Receta

Jacobeo castellano. Alfonso García García, jefe de cocina del restaurante Don Bacalao

De los fogones del restaurante Don Bacalao, su jefe de cocina ha preparado un postre elaborado, en su mayor parte, con productos incluidos dentro de la marca ‘Tierra de Sabor’.
Los ingredientes utilizados son: pera de conferencia de El Bierzo, piñones de Pedrajas, mantequilla de Soria, nata líquida Gaza, chocolate blanco y vino tinto.
La elaboración comienza por el troceado de una pera en daditos, que meteremos en un almíbar -se consigue calentando agua y disolviendo azúcar en ella-. Hervimos hasta que forme un hilo (será el momento en el que esté listo). Metemos las peras en el almíbar y la dejamos macerar de un día para otro (y reservamos).
A continuación, cogemos los piñones, que los meteremos en el horno a unos 150 grados durante veinte minutos; se mezclan 100 gr. de piñones, 100 de azúcar, 100 de harina, 100 de mantequilla y 2 gr. de sal. Al meterlo al horno se hace una especie de migas.
Para el siguiente paso calentamos la nata líquida con vainilla, y le añadimos chocolate blanco que echamos a la cazuela tras rayarlo. Removemos con una varilla continuamente hasta que se deshaga. A continuación, se añaden unas hojas de gelatina para que espese. El resultado lo dejaremos enfriar.
Por último, ponemos a calentar vino tinto, al que añadimos azúcar, y se deja reducir hasta que coja cierto espesor.
Montaje
Con todos los ingredientes preparados, pasamos a su montaje, que realizaremos en un vaso ancho de cristal para ver bien todas las capas que tiene este postre. En primer lugar, depositamos la pera troceada macerada en almíbar; a continuación, el polvo de piñones; encima la nata líquida que hemos dejado enfriar, y para finalizar, echamos un poco de la reducción de vino Tempranillo.
Como decoración, en este caso Alfonso ha utilizado un crujiente de lavanda, que se hace con tres claras de huevo a punto de nieve, esencia de lavanda, 210 gr. de azúcar y otros tantos de azúcar glass. Se bate y extiende en un papel de horno y se mete al horno dos o tres horas a 70 grados.

 
1.Infusión de nata líquida 
Una vez que ha comenzado a calentarse la nata líquida, echaremos el chocolate blanco para que se vaya deshaciendo.
 
 
 
2. Empieza el montaje
Con todos los ingredientes preparados, comenzamos a montar el postre. Primero echamos las peras en almibar sobre la base del vaso, para formar la primera capa.
 
3. Añadimos los piñones
Sobre las peras, depositaremos ese caramelizado de piñones de Pedrajas que tiene una textura similar a la de una galleta María machacada.
 
 

4. Toque final 

Una vez que ya hemos colocado la pera, los piñones y la nata pondremos la reducción de vino tinto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uno de Liberalia
Vino semidulce elaborado con las variedades moscatel y albillo de grano menudo de los viñedos que Liberalia tiene en las localidades zamoranas de El Pego y Morales de Toro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tu voto: Ninguno Promedio: 1 (1 voto)