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Receta

Ensalada de escabechados. Jesús Sanabria, jefe de cocina del restaurante Campogrande

Con la próxima llegada del verano y las altas temperaturas, Jesús Sanabria, del restaurante Campogrande de Valladolid, ha preparado con productos pertenecientes a la marca ‘Tierra de Sabor’ una refrescante ensalada de escabechados, a base de conejo y pollo.
Para el escabechado de conejo Jesús ha utilizado los siguientes ingredientes: 250 cl. de aceite de oliva, otros tantos de girasol y la misma cantidad de vinagre suave, una ramita de tomillo, otra de romero y un par de hojas de laurel; 2 cebollas y un puerro picadas en juliana; 2 zanahorias enteras, 3 pepinillos, granos de pimienta, sal y 3 dientes de ajos enteros.
Para su preparación, se trocea el conejo y se sala, al gusto. En una cazuela, se ponen con agua los ingredientes anteriores, y cuando rompa a hervir se incorpora el conejo, dejándolo a fuego suave durante 45 minutos. Si lo necesita, puede rectificarse de sal. Una vez terminada, se deja reposar de un día para otro.
Para el escabechado de pollo, con un peso entre 3 y 3,5 kilogramos, usaremos 400 cl. de aceite de oliva, la misma cantidad que aceite de girasol y vinagre suave; medio litro de vino tinto, tomillo, romero, laurel, 3 cebollas y 2 puerros cortados en juliana, 4 dientes de ajo enteros, sal y pimienta. Al igual que con el conejo, se ponen todos los ingredientes a cocer, incluido el pollo de corral. Se le deja cocer durante hora y media a fuego lento y se deja reposar, también, durante un día.
Como acompañamiento, se montará una ensalada en la que se utilizará lechuga, escarola, tomate cherry, zanahoria y el pepinillo del escabeche, rabanitos y, para decorar, cebollino.
Emplatado
En un plato, se coloca un molde que rellenaremos con una capa de ensalada y encima se pondrán los trozos de pollo y de conejo.
Una vez resuelto, «retiramos el molde y decoramos el resto del plato con zanahoria, pepinillo, tomate cherry, cebollino y rabanito. Se aliñará con la salsa procedente de cocer los escabechados», concluye Jesús Sanabria, del Restaurante Campogrande.

 
1. Rehogar

En una cazuela pondremos a cocer con agua los puerros, cebolla, ajo, laurel, tomillo, romero, especias, zanahoria, pepinillos, que regaremos con aceite de oliva y girasol, además de vinagre.

 
2. Pollo

Por una parte, cortaremos el pollo, que tenga un peso entre los 3 y los 3,5 kilogramos, y por otra el conejo. Se cocinarán en cazuelas diferentes.

 

 
3. A la cazuela

Una vez que se hayan pochado las verduras, pondremos en cazuelas diferentes el conejo y el pollo, a los que añadirán agua, y se les dejará hervir, a fuego lento ambos.

     
4. Emplatado

Después de haber sacado del molde la lechuga, el pollo y el conejo, lo colocaremos en el centro y lo decoraremos a su alrededor con zanahoria, rabanillos y pepinillos.

 

 
Vino blanco de Yllera

Para un plato veraniego como éste, se ha utilizado un blanco verdejo 100% de la bodega Yllera, ubicada en la localidad de Rueda.

 

 Fotografías: Alfonso E. Caño

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