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Receta

El cochinillo es todo un Patrimonio Gastronómico Segoviano

¿Quién no se ha acercado alguna vez a Segovia a pasear por sus calles, elevar la vista y admirar la majestuosidad del Acueducto y deleitarse con su contundente gastronomía? Y sobre todo, ¿quién no ha saboreado el tierno, sabroso y saludable cochinillo?

Este máximo referente en la cocina española es un producto que desde hace muchas décadas es sinónimo de la ciudad de Segovia. Qué sería de ella sin el Acueducto y sin este plato típico. Y es que desde que Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, la convirtiera en destino gastronómico mundialmente conocido, el cochinillo está presente en el menú de todos los restaurantes de Segovia y provincia.

La gastronomía local ha hecho suya esta delicia y se mima hasta el punto de contar con una "Marca de Garantía" que avala su calidad bajo el sello de "Cochinillo de Segovia". Aspectos como las condiciones de cría y producción, la comercialización, el transporte, sacrificio y tratamiento de la carne, así como su vertiente culinaria se recogen de forma clara en su Reglamento de Uso.

Características y elaboración

Las características que diferencian al “Cochinillo de Segovia” son su peso y edad, entre 4´5 – 6´5 kg y 21 días como máximo; así como la condición indispensable de su cría en granjas dedicadas en exclusiva de la provincia de Segovia y por supuesto haber sido alimentado únicamente con leche de la madre.

Si observamos los gustos, recetas y costumbres a la hora de su preparación en diferentes países y regiones, se puede afirmar que es en Segovia donde se elabora de la manera más sorprendentemente sencilla y natural. Mientras en China, Grecia, Córcega, por ejemplo, existe una tendencia a macerarlo, adobarlo y rellenarlo con una amplia variedad de hierbas aromáticas y frutos picantes, la receta popular segoviana sólo emplea agua y sal como ingredientes básicos.

El tratamiento culinario de este  manjar es delicado. La forma más común de prepararlo es asado lentamente en horno, y si es de leña mucho mejor. El punto justo se conseguirá cuando la piel muestre un color dorado y uniforme en toda su superficie que deberá ser fina y crujiente dando paso a una carne tierna y sabrosa. 

Para finalizar la receta nada mejor que el ritual de cortar las raciones con un plato así como la tradición iniciada por Cándido de romperlo al final, todo un sobresalto por cierto si te pilla desprevenido.

 

Texto: El Aderezo.com

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