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Receta

Cochinillo con arenas de remolacha, escarola, boletus y perlas de frambuesa. César Boal, cocinero del restaurante La Brasería, en San Rafael

César Boal, jefe de cocina del restaurante La Brasería, en la localidad segoviana de San Rafael, ha querido preparar un típico plato de la zona, el cochinillo, rodeándole de otros productos que le convierten en un plato divertido para hacer y exquisito para degustar.
Para su realización, además del cochinillo asado necesitamos remolacha, escarola, frambuesas y boletus.
Para la realización de este plato no usaremos todo el cochinillo, sino uno de sus costillares. Antes de asarlo, previamente le habremos abierto a la mitad. Lo metemos al horno solamente con sal y un fondo de agua durante unas tres horas.
Confitar los boletus es algo tan sencillo como echar en una cazuela un litro de agua y 300 gramos de azúcar. Se pone a fuego fuerte y cuando empiece a hervir añadimos los boletus Edulis y los sumergimos en el agua unos cinco minutos. Sacamos y reservamos.
Para hacer las arenas de remolacha. Se hace como si fuera un bizcocho al que añadimos las remolachas trituradas y licuadas. Para hacerlo, usamos 3 huevos, harina y la remolacha. Se baten los huevos en la batidora, se añade la harina y la remolacha y se mete al horno. Al sacarlo, lo cortamos en finas láminas y lo dejamos secar para poder partir y desmigarlo.
Para las perlas de frambuesa. Cogemos las frambuesas, las trituramos y las pasamos por un colador. El jugo se pone a hervir y añadimos una cucharada de agar-agar. A continuación, preparamos un recipiente con aceite de girasol frío donde dejaremos caer mínimas porciones de frambuesa (una forma cómoda de hacerlo es introduciendo el jugo de frambuesas en una jeringuilla). En el caso de no disponer de agar-agar, se pueden colocar las frambuesas frescas sin triturar.
Para emplatar, dibujamos una línea gruesa de la salsa reducida obtenida al asar el cochinillo (para reducir se pone a hervir la salsa con azúcar y se deja espesar); encima de ella colocaremos el costillar. Dibujamos otra línea con las arenas de remolacha, colocamos la escarola, las frambuesas y los boletus.

*Pulsa aquí para ver la página web de La Brasería de San Rafael

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