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Receta

Careta de cochinillo. Óscar Hernando y Aníbal Herrero, del restaurante Maracaibo

Óscar Hernando, jefe de cocina del restaurante Maracaibo, de Segovia, y su compañero Aníbal Herrero, han decidido dar un nuevo sentido gastronómico a la careta de un cochinillo ‘Tierra de Sabor’. Para ello, «la deshuesamos, la quitamos bien toda la grasa, y con su piel, salpimentada, hacemos unos rollitos con ella que, posteriormente, envasaremos al vacío. Para hacerlos, utilizamos papel de fil, enrollamos y apretamos bien la piel de la careta -como si fuera un canuto-, y lo pinchamos con una aguja para que la grasa y el agua sean expulsadas», explica Óscar Hernando.
Una vez envasados al vacío los rollos de careta, los cocemos durante unas siete u ocho horas a unos 70 grados, «con el fin de que la careta quede muy tierna y la poca grasa que nos haya quedado sea eliminada».
Antes de freír los rollitos, «elaboramos una salsa para la cual pochamos puerro y zanahoria de la zona de Cuéllar, vertemos jugo de caldo de carne y vino de Oporto, lo reducimos, rayamos trufas segovianas, y luego trituramos y colamos todo para que quede una salsa sabrosa y espesa».
Los rollitos se presentan bajo diferentes cortes. Unos como si fueran torreznitos y otros como medio rulos, «y también incorporamos una oreja del cochinillo. Todos ellos, los freímos en abundante aceite muy caliente para que queden crujientes».
En la presentación del plato, «podemos añadir unos piñones de Pedrajas y patatas violetas».  

INGREDIENTES: Puerro, Trufas, Careta de cochinillo ‘Tierra de Sabor’, Caldo de carne, Zanahoria, Vino Tinto y Piñones de Pedrajas.
 

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