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Pan de Valladolid

Denominación de calidad: 

La Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Valladolid se creó en 1978 y a ella pertenecen cincuenta empresas, que equivalen al 70% de la producción del sector en Valladolid.
La razón de crear una Marca de Garantía (MG) fue la tremenda disminución en la venta de pan que se estaba produciendo, así como el continuo descenso de la calidad del mismo y la perdida de las señas de identidad del Pan de Valladolid.
Uno de los referente de la gastronomía vallisoletana es el pan, del que además se distinguen distintas variedades. Tiene merecida fama en toda España y alcanza gran renobre especialemente el de Medina de Rioseco, Mayorga, Villalón de Campos, y La Unión de Campos, entre otros municipios.
DATOS
Zona de producción: Sólo se debe obtener el producto original en Valladolid, pero se puede elaborar en cualquier punto de España
Tipos: Candeales: lechuguino, canteros, cuadros y polea; semicandeales: fabiola/picos; y flama: rústica
Por este motivo el pan de Valladolid se somete al control de calidad que supone haber adquirido la marca de garantía para este producto.
El pan lechuguino o de cantero: es quizá el más típico de Valladolid, hecho con harina de trigo. De masa suave, recibe su nombre por su apariencia, con unos picos que sobresalen uniendo la masa en la parte superior. Cubierto de harina, de color tostado y crujiente. A veces los círculos concéntricos de la superficie le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga.
Pero también destacan otras variedades de distintas zonas de la provincia como el de candeal, de flama, hogazas, o tortas de aceite. Simancas, Portillo, Urueña, Rioseco, Medina, Laguna, Piña...Todos compiten por hacer el mejor pan en una provincia que puede presumir de variedad y calidad.Las diferencias exteriores del pan de Valladolid se encuentra en los dibujos característicos de cada elaborador. En cuanto a las diferencias sensoriales, se deben a la fuerza de la harina utilizada, así como a la mecanización y el contenido del agua.
Descripción e historia
 Se tiene conocimiento de su calidad e importancia desde el siglo IX, citado en el Cronicón Albeldense, de Diodoro de Sicilia. A Carlos V se lo hacían llegar desde Valladolid a su retiro en el Monasterio de Yuste. El Pan de Valladolid fue el primer lugar en España en el que se tenga constancia de la utilización de; sobadera o máquina de rolos, para su bregado, es decir, su refinado. Porque Valladolid exportó esta forma de elaboración a Andalucía.
En 1563 los grandes banqueros de la Corona, los Fúcares, pagaron al maestro panadero D. Francisco Mateo para que enseñara a elaborar pan blanco a los panaderos de Andalucía, allá por el siglo XVI. Un ejemplo fue Alcalá de Guadaira o Alcalá de los Panaderos (Sevilla).
El Pan de Valladolid es Marca de Garantía e han mantenido hasta la fecha las principales características de elaboración y de calidad. Cuando en 2001 se presentó el borrador de proyecto de su Reglamento de Uso a la Junta de Castilla y León, fue la primera figura de calidad para el pan desarrollada en Europa. Posteriormente a Pan de Valladolid se presentaron otras figuras de calidad para el pan en nuestro país.
Características
Harinas molturadas en harineras de Castilla y León.
Harinas con características definidas.
Utilización del centeno en rústico y riche.
Utilización de la masa madre.
Fermentaciones más largas.
Sello en masa.
Etiquetado y numerado. Producción controlada.
 

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