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Cecina de León

Denominación de calidad: 

La Cecina de León es un producto cárnico salado y curado, elaborado a partir de las cuatro masas musculares que forman los cuartos traseros del ganado vacuno mayor denominadas tapa, contra, babilla y cadera.

Tapa: Masa carnosa, de forma cónica, aunque es plana medio lateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo, concretamente el músculo sartorio, pectíneo, grácilis, aductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo.

Contra: Está formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el músculo semitendinoso, y la contra por el músculo gluteo-bíceps.

Babilla:
Pieza de forma ovoidal, integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vaso lateral, intermedio y medial).

Cadera: De forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera.

Las características de la «Cecina de León» son:
Aspecto exterior típico: La cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
Coloración y aspecto al corte: Al corte, la cecina tendrá tonalidades desde color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

Peso: El peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas será el siguiente:

– Tapa: 4 kg.
– Contra: 5 kg.
– Babilla: 3,5 kg.
– Cadera: 3 kg.

Sabor y aroma: Carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
Forma de presentación de las piezas: Las piezas presentarán enteras, envueltas o enfundadas, presentadas en porciones o en lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.

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