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Botillo del Bierzo

Denominación de calidad: 

Uno de los componentes fundamentales utilizados en el adobado del Botillo del Bierzo como conservante es el pimentón. El pimentón se obtiene de la molienda del pimiento desecado. La comarca del Bierzo es una zona tradicionalmente productora de pimiento. Algunos productos similares al Botillo del Bierzo elaborados en zonas geográficas limítrofes no llevan en su composición el pimentón ya que en dichas zonas no existe esta tradición de cultivo del pimiento.
El rito de la matanza casera del cerdo está entre las costumbres más arraigadas de la Comarca y ha pasado de generación en generación desde tiempo inmemorial. En la matanza casera el botillo se hace introduciendo en el ciego del cerdo carnes y huesos de la cabeza, rabo, costillas y algunos otros restos del despiece. Los botillos se cuelgan en varales que penden del techo y de los que a su vez cuelga el embutido o matanza en una habitación que durante el invierno se dedica a curar el embutido y que se denomina cocina de curar en la que se hace lumbre de madera de encina o roble en el suelo.
El tipo de ahumado que se realiza en la fabricación de Botillo del Bierzo es totalmente tradicional pues se coloca la pira de leña de roble o encina y se enciende dejando que el humo llegue al embutido durante al menos un día, no controlando el humo que llega por ningún método artificial con filtros o fluidificadores. El ahumado se realiza en frío.
Las industrias elaboradoras de botillo reproducen en sus aspectos básicos el procedimiento de elaboración de las matanzas caseras.

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