elnortedecastilla.es Tierra de Sabor

Grupo Trebol Salamanca

Tradición, naturaleza y modernidad

01/09/2010
Gerardo Liendo

El principal objetivo es optimizar la compra. «Desde nuestra central, en Babilafuente, adquirimos los animales que necesitamos -en el caso de la ternera charra, trabajamos con ganaderos de la zona acogidos a la Marca de Garantía- y las redistribuimos a las tiendas tradicionales de nuestros socios y asociados y otras más modernas, de libre servicio, conocidas bajo el nombre de Hipercarne, repartidas por Salamanca (11 establecimientos), Ávila (2) y Madrid (2)».
En el caso de la ternera charra, los animales son enviados al matadero salmantino acogido a la Marca de Garantía Ternera Charra, «y una vez sacrificados enviamos nuestros vehículos, cargamos las canales, los traemos a nuestra central en Babilafuente y aquí los procesamos de tal forma que a cada carnicería le llega su ternera despiezada -cada una luego la porciona a su manera- y a las tiendas de libre servicio les llega en bandejas. Además, recibimos los respectivos controles de calidad de la Marca de Garantía Ternera Charra y de ‘Tierra de Sabor’».
Sistema tradicional
En Trébol Salamanca, donde a la semana mueven unas 25 canales -6.000 kilos aproximadamente- de ternera charra, han retornado al sistema tradicional de deshuese. «Antes trabajábamos con cinta de transporte y con mesas auxiliares pequeñas, pero hemos visto que teníamos que ir al servicio más tradicional para que al carnicero le llegue la carne como él la recibía hace 10 ó 15 años. El sistema sigue siendo competitivo aunque es un poco más lento en la producción. En nuestro caso, intentamos mover muchos kilos en muy poco tiempo, tener un estocaje muy pequeño..., ese es el secreto. Hay que ser competitivos y, además, trabajamos con un producto altamente perecedero. Nos interesa mantener el ritmo y el alto grado de calidad de la carne». 
Actualmente, Trébol Salamanca cuenta con una amplia oferta de productos distribuidos bajo la marca propia, Campobaceo, y bajo la marca de garantía ‘Tierra de Sabor’ tienen todos los productos relacionados con la ternera charra. «La imagen fresca y dinámica de Campobaceo aúna el saber tradicional de la tierra salmantina con la modernidad de una empresa del siglo XXI. Ese nombre proviene de la unión de las palabras campo y vacceo (campo de los vacceos), pueblo celtíbero del siglo III a. C., asentado en la cuenca del Duero, fundador de la ciudad de Helmántica (Salamanca). El conjunto refleja perfectamente la filosofía de la marca: tradición, naturaleza y modernidad». Trébol Salamanca S. L. es garantía de sabor, tradición y calidad, cualidades que le da pertenecer a una antigua tierra rica y sabia, que a lo largo del tiempo ha ido generando una cultura gastronómica llena de especiales y apreciados sabores.
Trébol Salamanca cuenta con más de 3.000 metros cuadrados de obradores, con líneas de loncheados, sala de despiece, almacén frigorífico, túnel de congelación, obradores de producto fresco y 6 secadores naturales para jamón. «Seguiremos creciendo -reconoce Jenaro Pinto-, no en instalaciones, pero sí en cuanto a número de kilos recepcionados. El año pasado subimos en vacuno un 30%, teniendo en cuenta que nos aproximamos a los 6 millones de euros en facturación anual en cuanto a vacuno se refiere».
Además, el futuro de Trébol Salamanca para por abrir más establecimientos de libre servicio, «y también estamos intentando introducir el producto en Madrid a través de nuestra filial en la capital de España».
‘Tierra de Sabor’
Desde el principio, el Grupo Trébol Salamanca tuvo claro que sus productos de ternera charra tenían que estar amparados bajo ‘Tierra de Sabor’, «una gran iniciativa para potenciar los productos de calidad que tenemos en Castilla y León, al igual que hacen en otras comunidades autónomas. Esta marca de garantía transmite tranquilidad a los consumidores».
Envasado al vacío
Desde el Grupo Trébol Salamanca apuestan siempre por la calidad de los productos que comercializan, y hacen especial hincapié en  las ventajas que tiene la carne envasada al vacío, «un sencillo paso que prolonga la vida del producto manteniendo todas sus cualidades».

                                                        

Los artículos cárnicos envasados al vacío, una vez abiertos, recuperan su color original después de entrar en contacto con el oxígeno a los 10 minutos aproximadamente. El producto se puede congelar sin sacar del envase.
Con el envasado al vacío se evita la oxidación del producto por la reducción del contenido de oxígeno en el envase. Eso permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, minimizando la degradación del producto durante un periodo de tiempo más prolongado. Esta técnica mantiene la calidad y prolonga la vida del producto, no precisando el uso de aditivos ni conservantes. «Para garantizar una alto nivel de calidad es necesario tener en cuenta otros factores como mantener el producto a la temperatura necesaria para el mismo y respetar al máximo las condiciones higiénicas. También hay que tener en cuenta que sólo productos de calidad dan buenos resultados».
Las principales ventajas son que prolonga la vida del alimento, mantiene las propiedades organolépticas (color, sabor, aroma y textura), evita el uso de aditivos y conservantes y enranciamientos y pérdidas de peso, permite una mejor observación del producto (el envase permite ser manipulado por el cliente) y evita la mezcla de olores. Además, el producto sigue su maduración natural y facilita su terneza, reduce la exudación y el desarrollo de bacterías y hongos, y permite identificar mejor el producto y la gestión de existencias en el frigorífico.
En Trébol Salamanca ponen un ejemplo: «Un entrecot fresco dispone entre 4 y 7 días de caducidad, entre 0º y 3º grados, mientras que envasado al vacío ese tiempo se prolonga hasta los 30 ó 40 días».

EL PRODUCTO
Ternera charra, carne roja jugosa, sabrosa y blanda, que pasa estrictos controles de calidad
La ternera charra es una carne que procede del cruce con la Morucha, realizado para conceder más suavidad a un producto fuerte. Sus animales se crían en semiextensivo, en las dehesas salmantinas, «y en su alimentación se combina el pasto, el cereal y los piensos, todo bajo estrictos controles e inspecciones».
El resultado es una carne de mucha calidad y de un excelente sabor, cuya duración es más prolongada en el tiempo. «Es más roja que otras, jugosa, sabrosa y blanda 
de menor rementación es más natural.
Es más roja, jugosa y blanda que otras, ideal para aquellos a los que les gusta comer carnes con sabor», explica Jenaro.

                                  
 

Grupo Trébol Salamanca

Localización: Ctra. SA. 810, Km. 6, Babilafuente, Salamanca
Teléfono: 923 360 723
Fax: 923 363 903
E mail: trebol@trebolsalamanca.es
Web:
www.trebolsalamanca.es 

 

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FOTOGRAFÍAS: Alfonso E. Caño

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