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World Cheese Awards 2011

Ricos en aromas, sabores y texturas

11/12/2011
NIEVES CABALLERO

Con los quesos en España ocurre lo mismo que con los vinos. Este país es un gran productor de vinos, pero su consumo ha pasado de 60 litros por persona y año hace dos década a 17 en la actualidad. La media europea de consumo de queso se sitúa en los 17 kilos por ciudadano y año, mientras que en España, y también en Castilla y León, solo se ingieren siete kilos, a pesar de que la comunidad autónoma lidera la producción de uno de los alimentos más completos y nutritivos. Una pena, dado que las queserías de Castilla y León ofrecen un rico y variado mundo de olores sabores y texturas para los sentidos.


En estos momentos, Castilla y León ocupa el segundo lugar en producción de leche de vaca, con más de 864.000 toneladas, y se sitúa a la cabeza en la leche de oveja, con 318.000 toneladas (el 65% del total nacional), a las que se suman las 32.200 toneladas de leche de cabra.


Uno de cada tres quesos elaborados en España se ha producido en Castilla y León. En concreto las queserías de Castilla y León son responsables de la fabricación de  102.546.000 kilos de queso, lo que supone la tercera parte de la producción nacional, pero además lideran el mercado en cuanto a las piezas elaboradas con leche de oveja hasta acaparara el 70%.


El origen


Viene a cuento recordar que la elaboración de quesos en la región está ligada a la trashumancia, cuando el ganado se conducía en invierno desde la Meseta a través de la Ruta de la Plata hacia el sur de España. Es decir, desde los agostaderos de las montañas del norte a las dehesas extremeñas, andaluzas y manchegas para asegurarse la alimentación del ganado y gozar de temperaturas mas suaves. Esta actividad implicaba a las familias que montaban sus pequeñas producciones artesanales, hoy en la mayoría de los casos convertidas en una industria agroalimentaria moderna y tecnológicamente desarrollada.


El potencial de Castilla y León en la producción de leche de oveja se sustenta en una cabaña de 1,5 millones de cabezas, que se distribuyen en 3.100 explotaciones. A la cantidad se une en este caso la calidad, en primer lugar por el hecho de que la comunidad autónoma cuenta con las razas autóctonas Churra y Castellana; en segundo lugar, porque se mantiene un modelo de producción con prácticas artesanales; y en tercer lugar, porque la base de la alimentación de estas ovejas son los pastos naturales.


Leche de máxima calidad


Todos estos factores determinan que la leche utilizada sea de máxima calidad y, por lo tanto, los quesos elaborados con ella están entre los más reconocidos por su exquisito diferenciado sabor. Lo avalan los 35 premios que acaban de obtener las queserías de Castilla y León en los premios internacionales World Cheese Awards, que se celebran en Inglaterra.


Según destacan desde la Consejería de Agricultura y ganadería de la Junta de Castilla y León, la extraordinaria calidad de esta materia prima es utilizada por las 161 industrias lácteas regionales, que constituyen una parte importante de la transformación láctea del país y una de las mayores especializaciones productivas regionales, con un volumen de negocio de 1.423 millones de euros, lo que representa el 17,72% de la facturación total de la industria agroalimentaria de Castilla y León.


Figuras de calidad


La exclusiva calidad de los quesos de los quesos de Castilla y León ha permitido reconocer varias figuras que protegen e identifican determinados tipos de elaboraciones. La comunidad autónoma cuenta con cuatro distintivos de calidad para sus quesos: la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Zamorano, la DOP Queso de Valdeón, la Marca de Garantía Queso de Arribes de Salamanca y Marca Colectiva Queso Castellano. Con esta última marca colectiva, constituida hace un año, la Consejería de Agricultura y Ganadería agrupó una serie de elaboraciones tradicionales muy apreciadas por su calidad. A todos ellos hay que sumar otros productos lácteos que gozan de reconocimiento, como el queso de Burgos, los del Tiétar, el de Villalón, etcétera.


Si se conjuga el tipo de leche utilizado (oveja, vaca, cabra y sus mezclas) con los distintos procesos de elaboración, el resultado es que Castilla y León ofrece una rica y amplia variedad de quesos con múltiples aromas, sabores y texturas.

 

 

 
 

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