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Salud y Buena Mesa

Mejillón, tierra adentro

11/10/2011
ANA SANTIAGO

Si Castilla y León tuviera mar, probablemente no consumiría más marisco y pescado. Es, seguida de Asturias, La Rioja, Navarra o Aragón la comunidad donde más productos de pesca se consumen, incluso más que en el País Vasco, Cantabria o Galicia, según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino,  en un país donde la producción pesquera nacional supera el millón de toneladas de pescados y mariscos.

Y entre ellos, el mejillón tiene muchos seguidores tierra adentro en todas sus posibilidades gastronómicas. Sus cualidades en la cocina y nutritivas no han sido suficientemente valoradas, probablemente lo serán cuando sean más caros porque entre sus muchas ventajas, son baratos. Este molusco, llamado marisco de pobres, es rico. Rico en yodo, en sabor y en escasez de calorías.
Al vapor, lo más sencillo. Encebollados, los 'tigres', en salsa holandesa o picante más española, con pimentón, en vinagreta... Fáciles de hacer. En un poco de agua fría sin nada de sal sin que llegue a cubrirlos del todo, se ponen al fuego y al abrirse se sacan (los que no muestran su anaranjado molusco hay que tirarlos). Limpiarlos puede dar pereza; pero es rápido con el empleo de un estropajo de níquel en forma de ovillo entrecruzado destinado solo a esta causa. Las 'barbas' se arrancan con un cuchillo,  tirando de ellas, e incluso con las manos.

 Los mejillones existían hace cien millones de años en las aguas costeras de la actual Región de Murcia, como demuestran los fósiles del Parque Regional de El Valle y Carrasco y del consumo de este molusco.

En Galicia, la mayor productora de este bivalvo, serían los celtas quienes, durante el siglo VIII antes de Cristo, esperarían la bajamar para acudir a las rocas cercanas de la costa y recoger mejillones. La cultura romana generalizaría su consumo, además de ser la primera en cultivarlos mediante el sencillo método de recogerlos en su hábitat natural y transportarlos a criaderos artificiales para su reproducción y comercialización intensiva. Algunas de las recetas del gastrónomo del siglo I después de Jesucristo Apicio resaltan salsas compuestas por garum, puerro picado, cominos, vino de pasas, ajedrea y vino, todo ello mezclado con agua, donde se introducían los mejillones para la cocción.

Durante el reinado de Felipe II, su cocinero, el gallego Martínez Motiño, los introduciría en los menús de la Corte, traídos hasta Castilla en barriles desde el puerto portugués de Aveiro.  Actualmente, se puede obtener capturándolo en su hábitat natural, las rocas, o a través de cultivo controlado, que es lo más frecuente. Fue a mediados del siglo XIX cuando se iniciaron en España, concretamente en Galicia, las primeras experiencias de su cultivo y en el XX se generalizó.

La mitilicultura o cría del mejillón se realiza en bateas, plataformas de madera sobre el mar de las que descuelgan cuerdas con la simiente del mejillón para que termine de formarse. En cada una se ubican alrededor de 400 a 500 cuerdas que producirán una media de 50 toneladas al año de este molusco. Los ejemplares cultivados poseen un tamaño mediano, gran carnosidad y excelente sabor. Este sistema se utiliza tanto en Galicia como en el Mediterráneo. Antes de comercializarlos se transportan a una depuradora para eliminan sus impurezas y se analiza su salubridad previo destino al consumo humano.

El mejillón se alimenta por filtración, aprovechando el fitoplancton que se encuentra en el agua del mar.
Su capacidad de filtración es excepcional, de ocho litros de agua a la hora. Equilibrado, sano y dietético, rico en proteínas, vitaminas y sales minerales, es un alimento completo e ideal para todo tipo de dietas, apto para regímenes bajos en calorías. Además, su bajo nivel de colesterol facilita la coordinación ósea y muscular.

Una de las curiosidades del mejillón es el color interior y es que su coloración depende del sexo, la dieta y la especie. Los pigmentos naranjas procedentes de las algas y crustáceos, se acumulan más en las hembras y en los mejillones del Atlántico, por eso aquello de que el  mejillón colorado es hembra.

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