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Salud y Buena Mesa

La trucha, parte del paisaje

19/03/2011
Ana Santiago

 Llegada la primavera y el resurgir del verde a orillas de los ríos, el paisaje de las riberas y  las aguas cambian con la peculiar figura del pescador que se convierte en parte del paisaje en casi toda la comunidad; aunque especialmente trucheros son los ríos de León y las ofertas gastronómicas de sus restaurantes. La zona del Órbigo lo sabe bien y sus tradicionales sopas de truchas guardan el secreto de generaciones con diferentes interpretaciones; pero siempre con el pan de hogaza con sabor a esta tierra y la personal aportación de la trucha sin que falte el pimentón, que da color a la cocina leonesa. Las preparaciones culinarias varían geográficamente, se puede preparar frita con jamón, al horno, escabechada, en gelatina, hervida o salteada.

Es un alimento fácil de digerir y además tiene un bajo contenido calórico, por lo que si se prepara sin añadirle grasas es un alimento muy recomendable para hacer dieta.

En la actualidad, las provincias con mayor interés truchero son León, Burgos, Ávila y Palencia, que reúnen entre las cuatro el 70% de los cotos de pesca y el 72% de los kilómetros acotados. Este fin de semana y hasta julio, algunos ríos volverán a llenarse de pescadores, otros lo harán en abril; pero la trucha de río ya es un bocado que no llega a los mercados y hay que conformarse con el de piscifactorías, muy frecuentes también en esta comunidad y que además suelen aportar la posibilidad de practicar pesca deportiva y disfrutar de zonas recreativas.

La trucha, junto al salmón, fueron al parecer los primeros peces consumidos por el hombre. Las escasas habilidades para pescarlos hacían que aprovecharan el verano. Así, cuando los ríos bajaban escasos de agua, los peces se amontonaban en las pozas. Habían ascendido corriente arriba buscando lugares para desovar en el otoño. Era una despensa y fuente de proteínas que el hombre primitivo supo aprovechar.

Algunas pinturas rupestres muestran la captura con arpones de hueso, mazas de maderas y redes rudimentarias.

En zonas interiores, y hasta bien avanzado el siglo XX que trajo el frío para conservar y el transporte rápido, el pescado fresco era el de agua dulce, como la carpa, la anguila, la perca, el salmón o la trucha.

Esta última nada en aguas frías y bien oxigenadas, en cursos fluviales de montaña donde el fondoes de grava o guijarros. La contaminación y la degradación de los ríos han hecho estragos entre su población. La repoblación con trucha arco iris también está mermando las poblaciones autóctonas al ser más resistente a la contaminación y a las altas temperaturas y crecer de forma más rápida.

En Castilla y León, la variedad más frecuente es la trucha común, que mide unos 25, 35 o 40 centímetros de longitud aunque según zonas, en montaña, puede alcanzar los 80. Su tonalidad es variable y presenta gran número de manchas de diferentes colores. La arco iris es la más frecuente en las piscifactorías, es verde azulada con pequeñas manchas negras y no suele superar los 40 centímetros de longitud. Es originaria de América del Norte.

Valor nutricional de la trucha

Composición Por cada 100 gr
Agua (g.)     81,30
Energía (kcal.)     89,80
Energía (kJ.)     376,00
Proteínas (g.)     15,70
Grasa total (g.)     3,00
Hidratos de carbono totales (g.)     0,00
Azúcares (g.)     0,00
minerales
Calcio (mg.)    26,00
Magnesio (mg.)     28,00
Potasio (mg.)     250,00
Fósforo (mg.)    208,00
vitaminas
Eq. niacina (mg.)     5,10
Ácido fólico (g.)     9,40
Vitamina B12 (g.)     5,20
Vitamina A: Eq. retinol (g.)     14,00
Retinol (g.)     14,00
 

Firma saludable
Daniel de luis Román, Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición. Facultad de Medicina de la Uva

El pescado azul de nuestros ríos

La trucha es un pescado azul semigraso, ya que aporta en torno a tres gramos de grasa por cien de carne, siendo la mayor parte poliinsaturadas (cardiosaludables). Contiene proteínas de alto valor biológico (15,7 gramos por cada 100); pero en cantidades inferiores a otros pescados. Debido a estas propiedades nutricionales, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas y bajas en grasas que utilizamos en los pacientes obesos.

Por otra parte, este pescado presenta un aporte interesante de fósforo (208 miligramos por 100 gramos) y potasio (250 miligramos por 100 gramos), y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc. El fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular. Otro de los minerales que aporta la trucha es el magnesio (28 miligramos por 100 gramos), este mineral interviene en el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes.

Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B1, la B2 y la B3. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan importante si se compara con otros alimentos ricos en ellas (carnes, cereales integrales, legumbres o verduras de hoja verde). En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos. Respecto a vitaminas liposolubles, la trucha contiene en cantidades significativas vitamina A (14 ug por 100 gramos), que acumula en su hígado y su músculo. Esta vitamina interviene en el mantenimiento de las mucosas, piel y retina.

Por todo ello, este alimento puede formar parte de nuestra dieta aportando una buena cantidad de proteínas de alto valor biológico, una grasa cardiosaludable con vitamina A y con un bajo aporte calórico.
· www.ienva.org
 

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