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Castilla y León disfruta de tres variedades con denominación de origen de esta legumbre

La riqueza de los garbanzos

16/04/2011
Ana Santiago

Decía el médico e investigador asturiano, Francisco Grande Covián, padre de la Dieta Mediterránea, que pocos platos hay tan completos como el potaje de garbanzos con espinacas y bacalao, lo tiene casi todo

 

Y decía este gran defensor de las legumbres -su alto consumo dicen que es el secreto de la longevidad zamorana y leonesa- que, aunque raramente forman parte de los menús de los restaurantes a la última, deberían ser la base de una dieta correcta y equilibrada. Consumo casi diario, aconsejaba este experto en nutrición, y lo decía en una época en la que la comida rápida comenzaba a emerger con fuerza en los menús diarios y a desplazar a una buena dieta familiar.

Para más ventajas, además, todas las legumbres tienen nombre propio de calidad y sabor en Castilla y León. El garbanzo disfruta, por partida triple, de tres denominaciones de origen como ING (Indicación Geográfica Protegida): el zamorano de Fuentesaúco; el leonés de la Maragatería y el Pedrosillano de Salamanca. Cuenta además con el aval de la marca "Tierra de Sabor".

Alto contenido en vitaminas, proteínas y minerales, especialmente el hierro, que casi triplica al de un buen filete, hacen de esta legumbre un plato energético, nutritivo y equilibrado y además está al alcance de cualquier bolsillo. También presume de propiedades medicinales. Sus fibras y activos como folatos y el magnesio convierten a los garbanzos en un buen instrumento para reducir el colesterol "malo", beneficia el tránsito intestinal, es recomendable para la diabetes, anemia, problemas del colon, hipertensión, es anticancerígeno, diurético y reconstituyente. Solamente se le puede achacar en contra que provoca gases, colitis y algún problema intestinal en personas delicadas.

El origen del cultivo del garbanzo se sitúa en el Mediterráneo Oriental: Grecia, Turquía o Siria desde donde se expandió y los colonizadores españoles lo introdujeron en América. Bueno frente al estrés y al nerviosismo, en la Antigüedad se aconsejaba su consumo en los estados depresivos. La Grecia clásica comía garbanzos en los banquetes fúnebres y en Niza nació la tradición de consumir el popular potaje de garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos.

La papa, el maíz y la alubia mexicana introducidas desde América en la península compitieron con esta legumbre y provocaron el retroceso del consumo del garbanzo. Así, la producción se limitó a las clases de escasos recursos económicos. Por ello, se le comenzó a llamar la carne del pobre, baratos y de gran aporte nutricional.

Pueden comerse cocidos -fundamental en el plato del mismo nombre y, en esta tierra, en el Maragato-, tostados, fritos e incluso en forma de harina. No hay porque comerlos solo en guisos y potes. Cocidos y en ensalada con tomate, pepinillos, lechuga y cuanto la imaginación añada; o con huevo duro y chorizo cortados en trocitos; o en crema con almejas, con setas y una pizca de guindilla; o hasta con pasta italiana dan nuevos resultados y sabroso manjar.

Los garbanzos además se conservan mucho tiempo y, una vez cocinados, pueden ser congelados por muchos meses. También los venden envasados, cocidos con agua y sal que resultan útiles para esos días con prisa. Es conveniente ponerlos a remojo con sal gorda la noche anterior para que cuezan bien. Aconsejan los expertos que los garbanzos se introduzcan con el agua previamente templada y, en caso de que se deba añadir, también debe estar previamente templada.

Las legumbres pueden comerse a diario y, si no se hace, es por una cuestión de cansancio gastronómico. Dos o tres veces a la semana son necesarias.

 

Un perfil graso sorprendete

 

DANIEL DE LUIS ROMÁN
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición. Facultad de Medicina de la Uva

El garbanzo (Cicer arietinum) es una leguminosa de la familia de las fabáceas, de amplia difusión en el mediterráneo y originario de Turquía. Esta leguminosa es la semilla de una planta herbácea, con flores blancas que desarrollan en una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Existen muchas variedades de garbanzos (Desi, Gulabi, Kabuli), que habitualmente no se consumen en nuestro país. El garbanzo es una de las legumbres más extendidas en nuestra comunidad autónoma. De esta leguminosa, se han desarrollado variedades autóctonas en España como son: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Fuentesaúco, Pedrosillano, Blanco andaluz. La cantidad de agua en esta leguminosa es escasa (5%), su aporte energético es importante 343 kilocalorías por 100 gramos, en parte debido al aporte de hidratos de carbono (55 gramos por 100 gramos) y de grasas (5 gramos por 100 gramos), superior estas últimas a las de otras leguminosas. Con respecto al aporte de grasas merece la pena mencionar que son monoinsaturadas y polinsaturadas al 50%, es decir grasas cardiosaludables. Si a esto le añadimos que el aporte de colesterol es de 0 miligramos, esta leguminosa presenta realmente un perfil graso ideal. Una característica de esta leguminosa es su alto aporte en proteínas (19,4 gramos por cada 100 gramos), no obstante presenta carencia de determinados aminoácidos esenciales por eso se recomienda su consumo en potaje, junto a productos derivados de carne de cerdo o cereales como el arroz, para compensar ese déficit de aminoácidos esenciales. Con respecto al aporte de minerales destaca la presencia de potasio (797 mg/100 gramos), así como de fósforo (375 mg/100 gramos) y calcio (145 mg/100 gramos). Con respecto al aporte de vitaminas, podemos considerarlo como una buena fuente de acido fólico (180 ug/100 gramos), prácticamente el 100% de las recomendaciones diarias.Por último recordar el alto aporte de fibra de esta leguminosa (15 gramos por 100 gramos), convirtiéndola en un alimento que favorece el transito intestinal.

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