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Alimentos con sabor

La patata, fuente de vitamina C

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25/09/2011
Esther Martín

 Vitamina C, minerales y energía. Son los nutrientes necesarios que nos aporta la patata, un tubérculo afianzado en nuestra dieta, pero que aún está rodeado de falsos mitos. Uno de ellos asegura que nos hace ganar peso, pero nada más lejos de la realidad. «Si la consumimos en exceso engorda, pero con cuidado podemos estar tranquilos», recuerda Daniel de Luis, Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición de la Facultad de Medicina de la UVA.

Recién llegado el otoño y con los excesos del verano a la espalda, muchos son los que se animan a hacer dieta para bajar esos kilos de más  acumulados durante las vacaciones y caen en el error de eliminar la patata de sus dietas por falsas creencias. El tubérculo nos aporta hidratos de carbono, que nos dan energía, la gasolina que hace funcionar a nuestro cuerpo. «Se puede intercambiar en los primeros platos con verduras, legumbres o pasta, que también nos aportan hidratos, muy necesarios para hacer funcionar nuestro organismo».

La diferencia radica en cómo se cocina. «Cocida mantiene todas sus propiedades y el proceso no añade más calorías de las que tiene el producto», 83 por cada 100 gramos. En cambio, «frita tiene un mayor aporte calórico como consecuencia de la absorción de aceite y sal».

La grasa también es otro componente a su favor, porque la hortaliza está formada en tres cuartas partes por agua y cuenta tan solo con 0,20 gramos de grasa por cada 100, además de no tener colesterol. Lo único que hay que vigilar es «no tomarla ni cruda ni verde, que indica que todavía no está madura, porque puede ser tóxica, pero en buen estado nos aporta muchos nutrientes necesarios y no resulta para nada perjudicial».

A pesar de que es un ingrediente muy común en nuestros platos, tiene una cara desconocida. «Lo que menos sabe la gente es que es rica en vitamina C, aunque nada tiene que ver con la naranja o el limón, pero cuando comemos patata lo hacemos en raciones importantes, de 100 o 150 gramos, lo que aporta un tercio de nuestras necesidades», añade el doctor.

Desde que fue introducida en el siglo XVI, traída de América, se ha convertido en un imprescindible en todas nuestras recetas. Y en nuestro campo. Castilla y León es el principal productor de patata del país, ya que alcanza un tercio de toda la producción nacional, mientras que de la producción media y tardía aporta dos terceras partes. Aunque el consumo ha decaído en los últimos diez años, en cambio su producción ha aumentado en la comunidad.

Principal productor

Durante el año 2011 se han cultivado 23.600 hectáreas, con un incremento del 9% respecto al ejercicio anterior y el cultivo tiene unos rendimientos medios por hectárea superiores a la media española y muy cercanos a los países más productivos de la Unión Europea. Para lograrlo, la Consejería de Agricultura y Ganadería inició en la pasada legislatura el Plan Estratégico de la Patata para el período 2010-2013, que tiene como finalidad apoyar a un sector fuerte desde el punto de vista productivo y débil desde el comercial por carecer de una Organización de Mercado Común.

Alberto Duque, agricultor y presidente de COAG, defiende la calidad de la patata de la región y destaca que esta viene dada por dos aspectos. En primer lugar, la variedad que se cultiva y por otra parte por el tipo de terreno. «Hay distintas variedades, unas son más indicadas para freír y otras para cocer, pero también hay otras que son más genéricas». En Castilla y León la variedad más cultivada es la agria, con un 16,24% de la superficie, seguida de la monalisa. Esta última tiene unas cualidades muy buenas para «el lavado y reúne todas las cualidades requeridas para el uso doméstico. Pueden servirse fritas, cocidas y asadas». Además, todos aquellos que la usan como ingrediente en la cocina pueden estar tranquilos, porque todos los cultivadores adscritos a la norma europea Eurogat están obligados a pasar una serie de estrictas inspecciones que garantizan que se cumplen las condiciones requeridas para asegurar al producto un 100% de salubridad.

«Una empresa independiente realiza un análisis del cultivo para comprobar si existen residuos y en la época de arranque se hace de nuevo un muestreo para reiterar que todo está en orden». Otros aspectos, como los contratos de los trabajadores, también se someten a inspección «y se comprueba incluso si disponemos de  botiquín en la zona de trabajo».

Ingrediente básico

Gracias a estos cuidados nace una patata de calidad para una cocina líder. Javier Gómez Torre, cocinero del parador de La Granja en Segovia, incluye en muchos de sus platos este famoso tubérculo. «Su versatilidad nos ofrece la posibilidad de hacer una cantidad muy variada de platos. Desde un simple puré hasta croquetas, pasando por una crema». Este restaurante gasta cada semana una cantidad media que varía entre los 100 y los 150 kilos y que, según confiesa el cocinero, utilizan para todo.
Las posibilidades que ofrece el producto son infinitas y a pesar de que estamos acostumbrados a comerlas fritas o en tortilla, son también un componente de la cocina más selecta. «Lo más típico es servir las patatas como acompañamiento del asado típico de la tierra, pero también innovamos con recetas como la espuma de patata avainillada que servimos con la carne. Puede resultar chirriante, pero realmente es algo exquisito», resalta el cocinero.

Pueden servirse confitadas, asadas o en puré y combinan a la perfección con cualquier plato gracias a su sabor llano que no interfiere en el gusto del alimento principal. No importa la estación, porque según qué recetas apetecen tanto en verano como en invierno. Es el caso de la crema de verduras, que «siempre incluye la patata para darle cuerpo», en lugar de añadir harinas u otros elementos para ligar, más pesados y que aportan más calorías.

«Defiendo el producto de la tierra y entiendo que debemos utilizar aquellos alimentos que se producen en un territorio próximo al que trabajamos. No tiene sentido irnos a Francia cuando, aquí mismo, en Segovia o en la comunidad, tenemos productos de calidad», destaca Gómez Torre.

Cincuenta variedades

Además de ser un producto muy socorrido, se conserva muy bien y se puede mantener en casa bastante tiempo porque aguanta en la despensa sin problemas. Con piel o sin ella, cocida o asada, en puré o en tortilla, la patata puede servirse de múltiples formas como plato principal o como acompañamiento para enriquecer carnes o asados.

La comunidad aporta a la cocina más de 50 variedades de patata cultivadas especialmente para cumplir una función determinada en los fogones y que aportan un valor especial a los platos en los que se incluyen. Un patrimonio que la comunidad y los consumidores no deben obviar porque supone una parte importante de la gastronomía.

Castilla y León, el primer productor de patata

La patata de la comunidad presenta unas cualidades excepcionales que garantizan los más variados usos culinarios y que se caracterizan por una textura óptima y por un sabor único, que se diferencia del resto de tubérculos del resto de países del continente.

Estas ventajas están determinadas por el clima especial y por las condiciones edáficas de nuestros suelos que garantizan los más variados usos culinarios. El sector representa el 7% de la producción vegetal con una superficie de siembra del 1% del total de cultivos de Castilla y León, convirtiéndose en la comunidad líder de España.

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