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Patatas

La patata es uno de los alimentos más habituales y existen trucos para su conservación y cocinado

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09/10/2011
Nieves Caballero

La patata es uno de los alimentos básicos de nuestra alimentación por su aportación de nutrientes y su gran riqueza gastronómica. Frita, cocida, asada, al vapor, en suflé, pero también en purés y sopas, tortillas y pasteles, guisos y estofados, ensaladas y con verduras. A veces es un problema su conservación porque pueden llegar a germinar y perder sus propiedades, entre ellas la textura.


La comunidad de Castilla y León es hoy en día la principal productora de patatas de España, tanto en el ámbito de consumo como en la siembra. Una de cada tres patatas españolas se produce en la región, aunque la variedad tardía alcanza  las dos terceras partes. Las variedades también son infinitas y, según sus características, son idóneas para hervir o adecuadas para freír. Se calcula que solo en Sudamérica, continente en el que se sitúan su origen, hay más de 200.


En esta líneas se intentará aportar algunos consejos prácticos para una óptima conservación de las patatas y trucos para uso en la cocina. Al igual que el resto de ciudadanos, los cocineros profesionales incluyen la patata en sus platos a menudo. Por esa razón, se ha recurrido a tres restauradores de Valladolid que conocen muy bien el producto. Óscar Galandum, del restaurante La Fuente de los Ángeles, de Villanubla; Jesús Alejos, del Ángela, y Gabino González, del Gabino, coinciden en que la forma más adecuada de conservar las patatas es un lugar en penumbra, fresco, seco y bien ventilado.


Galandum señala que, si en necesario meter las patatas en una cámara o frigorífico, es aconsejable recurrir a una caja de plástico con periódicos al fondo y evitar que estén amontonadas. A la hora de cocinarlas, en primer lugar explica que es un error quitar la piel cuando se van a cocer porque es donde están todos los nutrientes (minerales como potasio y fósforo). Al mismo tiempo, advierte sobre su toxicidad cuando están verdes (como el resto de la planta de la patata) y recuerda sus propiedades curativas. Óscar Galandum también introduce las patatas en agua la noche anterior para los guisos «porque van a estar más blandas y más finas al paladar»; cuando las va a freír, las deja secar sobre papel de cocina, las hace a fuego suave  durante 5 o 6 minutos, las saca de la sartén y las vuelve a introducir cuando el aceite está ardiendo.

 

A la hora de la compra


Las patatas tienen que estar duras, sin brotes ni ojuelos.
Nunca con las cebollas: Los compuestos de azufre de las cebollas se pueden desprender con los cambios de temperatura y acelerar el proceso de descomposición de las patatas.
Hasta dos meses: Con un correcto almacenamiento las patatas pueden llegar a durar dos meses o más en casa.
La despensa: Es el lugar más adecuado para que estos tubérculos mantengan sus propiedades y no germinen. Muy pocas viviendas cuentan con despensa.
El exceso de luz perjudica: Las patatas deben conservarse  en penumbra, dentro de una caja de cartón, en un cesto o envueltas en papel de periódico, pero nunca en bolsas de plástico porque necesitan respirar.
No amontonadas: Lo mejor es poder extenderlas sobre periódicos en un lugar fresco y bien ventilado.

Trucos en la cocina

Para cocer: Es fundamental chascarlas al cortarlas. Para evitar que las patatas se desarmen cuando están hirviendo es conveniente añadir un poco de sal al agua. Lo más adecuado sería cocerlas con piel y luego pelar los tubérculos.

Para freír: Una vez cortadas las patatas, se dejan en agua fría para que suelten el almidón. Quedarán mucho más crujientes.

 

Cualidades excepcionales

Castilla y León puede presumir de patatas con unas cualidades excepcionales, tanto en textura como en sabor, determinadas por el clima y por las condiciones edáficas de los suelos. Muchas de las patatas de los productores de la comunidad autónoma se comercializan al amparo de la marca de garantía de calidad Tierra de Sabor, puesta en marcha por la Consejería de Agricultura y Ganadería en diciembre del 2009. La utilización de esta marca certifica el cumplimiento de dichos requisitos de calidad y permite a los consumidores identificarlos de forma precisa. Las cadenas de distribución en las que se puede encontrar este producto de calidad en Castilla y León son: Alcampo, Carrefour, El Corte Inglés, Grupo El Árbol, Gadis, Mercadona, Pascual Hermanos, Semark (Lupa) y Sabeco.

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