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Embutidos Pajariel

La cecina, un manjar para disfrutar

28/07/2010
Ángel Manso

Con esta reestructuración vamos a dividir la fabricación ya que la planta de Ponferrada se nos ha quedado pequeña. Aquí sólo dejaremos los productos que necesitan una larga curación; es decir, el jamón y la cecina. Todo lo demás se hará en San Román», apunta Miguel Ángel Marqués.
Aunque la producción de cecina es uno de los puntales de esta empresa, no fue con ella con la empezaron, sino con el botillo. «La cecina la empezamos a producir hace 30 años, antes solamente se fabricaban productos derivados del cerdo».
Las cecinas que salen de la fábrica de Ponferrada tienen como destino el mercado nacional e internacional. Países como Rusia, Alemania, Bélgica, Holanda e Inglaterra son grandes demandantes de este producto. «Al distribuir a una área muy grande el producto no siempre tiene que tener las mismas características. Para los mercados europeos utilizamos piezas sin grasa infiltrada por que se acerca más a su gusto, todo lo contrario a lo que se pide en los mercados nacionales, donde el consumidor quiere la cecina con grasa infiltrada».
La cecina
Para obtener una buena cecina, lo más importante es contar con una excelente materia prima, una característica con la que cuenta Embutidos Pajariel, al disponer de los mismos proveedores desde hace muchos años que le proporcionan una buena calidad y uniformidad.

Pero también es importante el trato que se da a la pieza desde que entra en fábrica. Lo primero que se las hace al recepcionarlas es el perfilado para, a continuación clasificarlas por peso. Una vez pesada se realiza el proceso de salazón que va en función del peso de la pieza, pero que oscila entre las 40 y las 60 horas. A continuación, se lavan las piezas y se trasladan a una cámara o secadero donde pasarán un tiempo de reposo, primero se les da una temperatura de frío, de 3 a 5 grados, y una humedad del 80%. Ese periodo de reposo se sitúa entre los 30 y los 60 días. A partir de ahí comienza el secado propiamente dicho, momento en el que  se va subiendo la temperatura como si fuéramos recorriendo el año, la primavera y luego el verano, y se va bajando un poco la humedad. «A diferencia del jamón, la curación de la cecina tiene un proceso diferente, el ahumado. Cada productor tiene su fórmula. Hay gente que le gusta dar el ahumado pronto y hay otros productores que se lo da al final del ciclo de curación. Nosotros lo proporcionamos en la mitad del proceso de curación y teniendo en cuenta la época del año».

           
 
Botillo envasado
 
 
Botillo precocinado
 
 
Cecina en lonchas

‘Tierra de Sabor’
Para los representantes de Embutidos Pajariel la puesta en marcha de la marca Tierra de Sabor es un acierto. «Ahora está en pleno desarrollo, pero realmente todo lo que sea aunar esfuerzos en una buena idea. El hecho de que haya un nombre que ligue a los productos de la Comunidad, dándoles un distintivo de calidad siempre es bueno. Le falta todavía camino por recorrer pero creo que esta es la idea. Nosotros concretamente empezamos a incluir nuestros productos en la marca ‘Tierra de Sabor’ el año pasado, y nos falta productos por meter, pero hemos previsto que próximamente, tengamos ya el 80% de la producción dentro de la marca», señala José Antonio Rodríguez Méndez, jefe de administración de la empresa.
Otro de los productos que tiene su peso específico en la empresa es el botillo, un producto de gran consumo, sobre todo en la zona de El Bierzo. Embutidos Pajariel lo comercializa bajo dos formatos: fresco y en bote. Esta última modalidad, enormemente novedosa, facilita su degustación. Además, al embotarlo se alarga su durabilidad, ya que tiene una caducidad de cuatro meses.
Al margen de los alimentos que pertenecen a la marca de garantía Tierra de Sabor, Embutidos Pajariel cuenta con otros productos que tienen con una gran aceptación en el mercado, como son sus chorizos, bien de herradura o cular, salchichones, jamones y también otros artículos que se presentan cocidos, como el lacón. Una producción que, en breve incorporarán a  ‘Tierra de Sabor’, marca que sirve de paraguas a todos los productos de calidad de la comunidad y que ofrece nuevas oportunidades de negocio a los productores.

 

    
 

Empresa: Embutidos Pajariel

Localización: El Pajariel s/n. Ponferrada 24400 (León)
Teléfono: 987 411 598
TFax: 987 417 908
E mail: pajariel@pajariel.com
Web: www.pajariel.com

 

                                                               Fotografías Alfonso E. Caño

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