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Salud y buena mesa

La cecina, con sabor a tiempo y humo

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11/06/2011
Ana Santiago

Carne roja, con un dibujo oscuro -o ribeteado por el blanco de la grasa, según clases- en sus bordes, ligeramente salada, de sabor personal e inconfundible, con recuerdo a tradición y a humo. La cecina, una riqueza más de esta tierra, es solo carne y sal, pero con la autoridad que da la herencia del buen hacer, el clima frío y seco con inviernos de largas heladas. De vaca, la más conocida y de mayor producción es propia de la zona maragata -en Astorga está el Consejo Regulador-, El Bierzo, la Montaña Central y el centro y sur de la provincia leonesa que es la gran productora de España. Más discreta en cantidad, más difícil para los desacostumbrados, es la de la localidad palentina de Villarramiel, de caballo y más desconocida y especialmente personal la de chivo de Vegacervera, en las heladas montañas que acogen las cuevas de Valporquero.

La cecina de vacuno está presente en los orígenes de la alimentación de la Humanidad. En el siglo cuarto antes de Jesucristo, Columela, amigo de Séneca, en su 'Tratado Agrícola' describe el proceso de fabricación de la cecina exactamente igual a como se desarrolla en la actualidad. Más tarde, Gabriel Alonso de Herrera (1470-1539), también escribe sobre la cecina y la salazón de carnes e indica la posiblidad de cecinar, de secar, diferentes tipos de carnes.

Si en la actualidad este producto tan autóctono es tan valorado, no es de extrañar que este manjar ya fuera considerado como tal desde la Antigüedad. Su sabor y propiedades hacen las delicias de los paladares más exigentes, permiten un verdadero juego gastronómico con esa explosión de sabores que tanto se lleva ahora y nutricionalmente es además interesante. Sin olvidar lo práctico que resulta cualquier embutido por su duración en el tiempo. Eso sí, los de la tierra maragata saben bien que un buen trozo de cecina requiere ser envuelto en un trapo de algodón con cierta humedad o en aceite de oliva y un plástico de cocina aislante que lo ampare. Cada vez que se utiliza ha de cambiarse. De esta forma, ni se seca ni enmohece.

Dulce de membrillo envuelto en cecina; lonchas finas, con queso fuerte en láminas y un aceite al ajo arriero para regarlas; en el cocido maragato añade fuerza y personalidad a un plato ya de por sí envidiable; menestra de esa misma tierra con cecina y congrio; torrija de pan de centeno y el sonrosado embutido o ensalada de invierno de Astorga, con cecina, lombarda, nueces y panceta. Y, por supuesto, sola o con pimentón y aceite de oliva para darle brillo y, a poder ser, con un buen pan de hogaza leonés.
En cuanto a la del Torío, la cecina de chivo, la raza de cabra utilizada para la elaboración de la cecina es la Serrana del país, bien adaptada a las zonas de montaña. La cecina de chivo, también entrecallada, es un producto de mucha tradición en algunas comarcas de la Montaña Leonesa, como Rodiezmo, La Pola de Gordón, Vegacervera y Cármenes, donde sus habitantes, muchos dedicados a la arriería durante siglos, elaboraban este producto y después lo vendían o lo cambiaban por vino y pan en tierras castellanas. Durante las últimas décadas, sus secretos han sido un tesoro doméstico y de pequeñas industrias artesanales. El producto comenzó a resurgir a partir de 1991, año en que se celebró la primera Feria de la Cecina de Chivo de Vegacervera.
Los mercados más importantes de la cecina son Castilla y León, con el 60%; la Comunidad de Madrid, con un 15%; y, con menor importancia, Galicia, País Vasco, Cataluña y Cantabria.

Composición Por cada 100 gr
Agua (g.)     53,80
Energía (kcal.)     250,00
Proteínas (g.)    44,70
Hidratos de carbono (g.)     0,38
Azúcares (g.)    4,00
Grasa total (g.)    8,90
Colesterol (mg.)     79,00
minerales
Calcio (mg.)    48,00
Hierro (mg.)    9,80
Sodio (mg.)    2.500
Cinc (mg.)    33,60
Potasio (mg.)    621,00
Fósforo (mg.)    321,00    
vitaminas
Ácido Fólico (mg.)    120,00
Vitamina A (g.)     0,00
Vitamina C (g.)     0,00

Firma saludable
Daniel de luis Román, director del Instituto de Endocrinología y Nutrición. Facultad de Medicina de la Uva

La cecina es carne de vacuno deshuesada que, para su conservación, se ha sometido a un proceso de salazón y curado al aire y al humo de leña. Como hemos comentado habitualmente es de vacuno, presentándose en piezas enteras que tienen un peso mínimo de 3 a 5 kilogramos. Las zonas musculares utilizadas para su realización son tapa, contra, babilla y cadera, procedentes del despiece de los cuartos traseros de un animal con una edad mínima de cinco años. No obstante, podemos encontrar cecina de cabra o caballo, siendo las piezas más pequeñas.   Este alimento  se conoce desde muy antiguo, de este modo Seneca en su Tratado Agrícola en el siglo IV a.C describe el proceso de producción de este embutido. Entre los campesinos castellanos y leoneses su consumo se generalizaría durante los siglos XVI y XVII. En la actualidad, un 95% de la cecina que se consume en España se elabora en León. Los únicos ingredientes utilizados en su elaboración son carne de vacuno y sal. Es un alimento que no aporta tantas calorías como otros embutidos, situándose aproximadamente en 250 calorías por 100 gramos. La cecina posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico (con muy bajo contenido en hidroxiprolina), en torno al 25% de las calorías que aporta son proteínas, pero además son proteínas de fácil digestión ya que tienen un alto grado de proteólisis (degradación en unidades más pequeñas)  y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración. Otra característica nutricional interesante es que la grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas y el 52 % restante son grasa insaturadas (por ejemplo oleico, cardiosaludables). Por tanto estamos ante un embutido de nuestra tierra, rico en proteínas y con un aporte calórico moderado.
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