elnortedecastilla.es Tierra de Sabor

Finas y deliciosas lonchas

Finas y deliciosas lonchas

12/06/2011
NIEVES CABALLERO

No hay mayor placer que observar cómo un maestro jamonero afila su cuchillo y entra con arte a cortar en finas lonchas esa deliciosa pata que ha sido curada con los aires de la sierra en Guijuelo, después de haber sido cuidado con esmero por el ganadero el cerdo ibérico de pelaje oscuro y pezuña negra en las dehesas salmantinas. Miento, sí que lo hay, comerse esas finas lonchas. Castilla y León produce el 66% de los lomos ibéricos españoles, el 62% de las pancetas ibéricas y el 60% de los jamones ibéricos; además, la comunidad autónoma aporta el 25% de la carne fresca de ibérico. La calidad de estas producciones está garantizada desde su origen.

El sector porcino español es el de mayor peso económico dentro de la ganadería hasta superar los 4.200 millones de euros en 2009. Castilla y León aporta el 15% de esa producción, con un valor de 645 millones de euros. El censo de cerdos en todo el país es de 26,7 millones de cabezas, de las que 3,7 millones se sitúan en la región (el 14%), que ocupa el tercer lugar, por detrás de Cataluña y Aragón.
Pero si se trata de cerdos ibéricos, las cifras hablan por sí solas. España cuenta con un censo de dos millones de cabezas de porcino ibérico, de las cuales 370.000 se crían en Castilla y León, es decir que el 19% de los cerdos de pata negra comen las bellotas de las montaneras de Salamanca, en el 90% de los casos y de Ávila, en el 10% restante. Esto supone que la comunidad autónoma se sitúa en tercer lugar, después de Extremadura (924.981) y Andalucía (674.512) en número de cabezas de ganado porcino ibérico. Sin embargo, ocupa la segunda posición en producción de carne de porcino en el mapa español. Eso es posible porque muchos de los cerdos ibéricos que se crían en Extremadura y Andalucía son curados en Salamanca, en concreto en Guijuelo.

De hecho, la Denominación de Origen Guijuelo es la primera marca reconocida en Europa que ampara productos cárnicos curados, en concreto jamones y paletas ibéricas. Los animales proceden del cerdo ibérico puro o de sus cruces con la raza Duroc-Jersey (solo en el 25% como máximo de los casos). Esta DO comercializa el 65% de total de jamones y paletas ibéricas con marca de calidad en España, lo que representa el 55% del valor económico de esa producción.


¿Por qué se elige Guijuelo para secar gran parte de la producción de jamones, paletas y lomos españoles? Debido al microclima de esta comarca situada al abrigo del Sistema Central, con inviernos fríos y secos, y veranos suaves y cortos. Ese microclima permite un perfecto secado y maduración de los embutidos ibéricos, hasta el punto de poder presumir de que las familias chacineras de Guijuelo producen un jamón único en el mundo.

Los hermanos Antonio y Manuel Bernal Paniagua llevan en Peramato (Salamanca) una granja de ganado porcino de raza ibérica pura en la que ceban a los cerdos con bellota y también venden cerdas para la reproducción. Ellos no elaboran, venden los animales vivos. Aunque este sector no lo está pasado bien por la caída en las ventas de ibéricos por la crisis, Berzal cree que sobrevivirán por la faceta de investigación genética para la crianza de las futuras madres de su granja.
 

Los ibéricos de Tierra de Sabor


El Grupo El Corte Inglés ha iniciado la promoción de productos ibéricos acogidos bajo la marca regional Tierra de Sabor, que se ha desarrollado hasta el 8 de junio en los centros Hipercor y hasta el 15 de junio en supermercados de El Corte Inglés de toda España. La acción promocional está apoyada por una campaña de publicidad nacional. La promoción incluye 140 artículos, tales como jamón, paleta, lomo, salchichón y chorizo ibérico, elaborados por seis proveedores diferentes, todos ellos acogidos a la marca de calidad Tierra de Sabor. Hace dos años, en el marco del I Plan de Promoción y Comercialización del sector agroalimentario de Castilla y León 2008-2011, la Consejería de Agricultura y Ganadería creó y desarrolló la marca de garantía Tierra de Sabor con el objetivo de que el consumidor distinga sin problemas en el mercado determinados productos agroalimentarios de calidad diferenciada que se producen, elaboran y se transforman en el territorio de Castilla y León.

Sin votos aún