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Castilla y León produce al año 90 millones de kilos de este producto lácteo, casi la tercera parte del país

El queso, una tradición artesanal

02/07/2011
Ana Santiago

 

Seguramente fue casualidad. La leche se conservaba en la Antigüedad -las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años- en recipientes de cerámica o madera y sobre todo de piel que facilitaba su traslado. Resultaba difícil mantener estos materiales porosos limpios y la leche fermentaba con rapidez. Algún pastor, la leyenda dice que árabe, caminaba a pleno sol con la leche en una bolsa de tripa de cordero y, al abrirla, se encontró con una masa cuajada y blanca.
Miles de años han dado miles de formas, sabores, texturas, especialidades.... hasta el punto que no hay país sin su queso, región sin su peculiaridad. Castilla y León es una grandísima productora de quesos -más de 90 millones de kilos al año-, casi la tercera parte de los que se fabrican en toda España, y lo es en variedad, en personalidad y en calidad avalada en muchas ocasiones por la marca Tierra de Sabor o por tener la Indicación Geográfica Protegida.
De vaca, oveja y cabra son los más habituales pero no los únicos y fresco como el famoso de Burgos, curado o semicurado como el Queso Castellano, puro oveja o el de Bureba de sabor fuerte e intenso o el de Valdeón, para los más atrevidos de paladar, Arribes de Salamanca o el zamorano...
El origen del queso (del latín caseus) suele situarse en el Neolítico, cuando el ser humano superaba la simple supervivencia de la caza y pasaba al cultivo de cereales y al pastoreo y cuando comenzaba con la domesticación del ganado para la utilización de los productos obtenidos de él, entre otros la leche.
Los romanos fabricaban queso en España, era muy apreciado y se le atribuían grandes poderes de contraveneno por lo que era consumido de forma masiva. Los árabes trajeron la tecnología de producción de quesos.
El primer tratado sobre el queso que se conoce data de finales de la Edad Media, la 'summa lactinorum', obra del médico Pantaleón, en el que se distingue entre quesos curados y frescos. En esta época, la economía castellana se basó en la ganadería ovina. En los tiempos de La Mesta, la trashumancia contribuyó al desarrollo de los mercados de ganado sobre los que giraba la actividad económica de la región. La aparición de las industrias del queso con estructura similar a la actual, comenzó en los años 30 y se desarrolló plenamente en la década siguiente. El queso castellano, producido en el norte, posee características distintivas como son las razas ovino autóctonas, la churra y la castellana, y las condiciones ambientales, derivadas de la mayor altitud, un clima más extremo y húmedo y de la orografía más intrincada que en la meseta sur.
Los quesos de Castilla y León no solo destacan por su calidad, avalada por los galardones Gran Oro y el Plata, entre otros, de los 'World Cheese Awards', donde han competido con más 2.600 quesos provenientes de 19 países y también han arrasado en los premios Cincho, sino por su tradición elaboradora ya que aún hoy se fabrican artesanalmente en todas las zonas rurales y montañosas.
El proceso básico para elaborar queso es, en realidad sencillo. La leche, una vez limpia de impurezas, se descrema o se deja entera según el resultado final deseado. Para pasteurizarla, se la somete a un proceso térmico a unos 70 u 80 grados durante entre 15 y 40 segundos. En caso de no realizar este paso, el queso se dice que se ha realizado con leche cruda y debe dejarse un periodo de 60 días de curación. Después se vierte la leche en una cuba en la que se calentará la leche hasta unos 25 a 30 grados centígrados. En este proceso se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos y mohos que aportan aromas y sabores desarrollándose en el proceso de maduración.
El queso, sobre todo si es bueno, debe consumirse solo en finas lonchas o lascas; pero también admite formar parte de preparados como ensaladas, postres o combinados con cecinas y jamones.
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