elnortedecastilla.es Tierra de Sabor

Pan de Valladolid

El pan, personalidad y tradición

14/01/2012
Ana Santiago

Hay quien no sabe comer sin él y no hay día más largo que el que no lo tiene. Parece mentira que la sencillez de hornear una masa de harina, agua, sal y levadura logre un producto cerca de lo imprescindible de cada día, rico, cómodo, útil y abierto a miles de posibilidades para confeccionar un menú. Su mala fama respecto a aquello de que engorda mucho lo ha relegado en muchos hogares a una mínima presencia o a ninguna, muchas veces con la contradicción de consumir alimentos mucho más calóricos y menos saciantes en su lugar. Porque el pan tiene hidratos de carbono y calorías pero como otros muchos alimentos que no se relegan; incluso en dietas de adelgazamiento suelen permitirse pequeñas raciones de pan.


Acompaña a la humanidad desde la prehistoria, al principio con cereales silvestres, después con una producción más cuidada pero siempre presente. El pan ha constituido el alimento básico del mundo mediterráneo durante milenios. Por ello, los cristianos, en la oración del Padre Nuestro, dicen: «danos nuestro pan de cada día» y hay multitud de refranes que hacen referencia a él como aquel de «cuando el trigo está en la era, anda el pan por la artesa». De siempre, y ahora, se elabora pan de centeno, maíz y avena, pero el más extendido en todo el mundo es el de trigo.


A la cerveza, casi tan antigua como la agricultura y tan ligada al cultivo de cereales, se la llamó en sus orígenes 'pan líquido', porque se elaboraba a partir de un pan de cebada fermentado con agua.
Castilla y León es rica en variedad y calidad de panes. No solo tiene Marca de Garantía la harina de Zamora y el Pan de Valladolid, sino que disfruta también en León y Burgos de grandes y personales productos. Su importancia es tal que no hay restaurante que se precie que no cuide mucho su proveedor de pan.


Uno de los referente de la gastronomía vallisoletana es el pan. Mayorga de Campos acoge un museo destinado a este producto. Se distinguen distintas variedades y tiene una más que merecida fama en toda España. Por ello, se somete al control de calidad que supone haber adquirido la marca de garantía para este producto.


El pan lechuguino o de cantero es quizá el más típico de Valladolid, hecho con harina de trigo. De masa suave, recibe su nombre por su apariencia, con unos picos que sobresalen uniendo la masa en la parte superior. También destacan otras variedades de distintas zonas de la provincia como el de candeal, de flama, hogazas, o tortas de aceite.


En León y Zamora encontramos las hogazas. En España la variedad es inmensa: chapatas, flautas, regañado, pintado, manolete, morena, varilla... y hasta la francesa baguette. En bocadillo, el pan lo acepta casi todo, vegetales, embutidos, mantequillas y mermeladas. Las tortas y panes redondos, partidos a la mitad, son una buena base para elaborar saludables y naturales pizzas para los más pequeños, basta con añadir tomate frito, jamones, quesos y cuanto la imaginación sugiera y meterlo hasta que se fundan en el horno.


Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera  de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.


Ya en el siglo II después de Jesucristo un escritor grecorromano describe hasta 72 formas distintas de hacer pan: de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena... y cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies...
Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: «El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente».


Y por aquello de llamar a cada cosa por su nombre, 'Al pan, pan y al vino, vino', es conveniente saber que cada vez proliferan más los panes con grasas para mantenerlos aparentemente más frescos que no solo son menos saludables y engordan mucho más sino que tienen peor sabor que el tradicional y sencillo.

Tu voto: Ninguno Promedio: 5 (1 voto)