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Con vitola de Castilla y León

El lechazo es uno de los platos estrella de las Navidades

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18/12/2011
NIEVES CABALLERO

Las próximas fechas navideñas son propicias para reunirse con la familia, y cómo no, en torno a una mesa, algo esencial para la cultura mediterránea. Es el momento de decidir las principales viandas que van a protagonizar esas festivas comidas y cenas compartidas. Desde luego, por estas tierras, uno o más de esos días acabará en la mesa un rico lechazo elaborado de cualquiera de las mil formas en las que seguirá estando sabroso gracias a su máxima calidad. Pero eso sí, es fundamental elegir bien ese lechazo en una comunidad como Castilla y León que puede presumir de contar con los mejores lechazos de España, incluso del mundo.


Viene a cuento esta recomendación porque los sindicatos agrarios acaban de alertar de que se están exportando lechazos de otros países, principalmente de Francia, para intentar tirar a la baja los precios de este producto en vísperas de la Navidad, como todos los años por estas fechas. Por ese motivo, es fundamental que el consumidor conozca la procedencia del lechazo y que pida que se le garantice que es de Castilla y León.


En primer lugar, conviene recordar que solo es lechazo aquella cría de la oveja o cordero alimentado con leche materna y que no ha superado los 35 días de vida ni los 12 kilogramos de peso (aunque cuanto más pequeño, el cordero es mejor). Al mismo tiempo, las ovejas únicamente se han alimentado con cereales y pastos naturales. Tanto la leche materna como la alimentación de sus progenitoras, garantiza que la carne de lechazo tenga un color blanco nacarado o rosa pálido, una textura suave, tierna y jugosa, una escasa infiltración de grasa intramuscular y, por encima de todo, un exquisito sabor. Todas estas características están garantizadas en los lechazos que llevan la vitola identificativa de Castilla y León.


Por supuesto que, como en cualquier otra época del año,  la opción del lechazo para Navidad es más que recomendable, tanto por las cualidades de su carne como por la gran variedad gastronómica que ofrece.


Variedad gastronómica


Desde el punto de vista gastronómico, las posibilidades que ofrece esta carne son infinitas. Asado en horno es el plato estrella de la cocina tradicional de Castilla y León, pero el lechazo se puede cocinar de otras múltiples formas, como guisado y estofado. Las chuletillas pueden ir a la parrilla o fritas, y los cuartos troceados en pinchos a la brasa de sarmiento. Son una delicia los sesos rebozados, los riñones a la plancha y las manitas guisadas.


Destacan las propiedades nutricionales y saludables de la carne de lechazo que, además de ser una gran fuente de proteínas,  aporta  vitaminas del grupo B (B2, B12, B1 y B3) y contiene minerales como hierro, fósforo, sodio y zinc.


La producción ovina en España se concentra en el centro de la península, principalmente en Castilla y León, Extremadura, Castilla-La Mancha y Aragón. Zonas en las que la ganadería ovina ha sido siempre complementaria de la agricultura de secano extensiva, ya que aprovecha los pastos naturales, barbechos y rastrojeras.


Según los últimos datos oficiales del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM), referidos a 2009, el censo total de ganado ovino en España era de 19.718.195 cabezas. Castilla y León y Extremadura son las comunidades autónomas con mayor censo de ganado ovino. Entre las dos regiones acumulan el 40% del censo total de efectivos ovinos de España, si bien en Castilla y León se concentra el mayor número de hembras reproductoras de España.


El censo total de ganado ovino en Castilla y León es de 3.205.476 cabezas, repartidas en 10.795 explotaciones. Por provincias, destaca la provincia de Zamora con 679.171 cabezas (21%), seguida de Salamanca con 478.548 (14,93%) y León con 459.900 (14,35%). En España se sacrificaron 2.749.944  animales considerados corderos lechales, de los que 2.091.851 se mataron en Castilla y León. Eso significa que el 76 % de los lechazos sacrificados en el país se hace en Castilla y León. Al mismo tiempo, indica la casi exclusividad de aquella en la producción de este tipo de carne.


También el valor económico es digno de ser tenido en cuenta puesto que el volumen de sacrificios de lechazos representa cerca de 100 millones de euros en Castilla y León al año.


Además, el lechazo de Castilla y León no solo se consume en la comunidad autónoma. Según los datos facilitado por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta, las áreas comerciales prioritarias para Lechazo de Castilla y León son Madrid, la propia región (entre ambas concentran aproximadamente el 70% de las ventas), Galicia (10%), Levante (10%), Andalucía y el País Vasco.


Incremento


Fuentes de la Consejería de Agricultura destacan que en 2010, el número total de lechazos certificados bajo las figuras de calidad fueron  647.216, mientras que en el mes de octubre de 2011 se había incrementado el  23% respecto a los certificados para el mismo periodo el año anterior. Un dato muy positivo, si se tiene en cuenta que queda la campaña de Navidad, uno de los periodos de mayor consumo de este tipo de carne.


En ese incremento, ya observado campañas anteriores, ha contribuido las expectativas que ha creado Tierra de Sabor con motivo de las promociones de comercialización realizadas para el Lechazo de Castilla y León, sin olvidar, el impulso de las ayudas derivadas de la Política Agraria Comunitaria para el fomento a la producción de ovino bajo figuras de calidad.

 

Garantía de procedencia


En los lechazos de Castilla y León se garantiza la procedencia del producto que se distinguen por la vitola identificativa. Tanto la Marca de Garantía Lechazo de la  Meseta Castellano Leonesa como la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Lechazo de Castilla y León identifican a los animales desde su nacimiento de manera que se garantiza su procedencia, el sistema de explotación, la alimentación de sus madres y las condiciones de transporte, sacrificio y conservación, gracias a la trazabilidad. Esas vitolas son reconocidas perfectamente por el consumidor. Además, a estas marca reconocida por el consumidor se ha sumado ahora el respaldo del corazón amarillo, marca creada por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León para garantizar los productos de calidad del sector agroalimentario de Castilla y León. Tierra de Sabor lleva  a cabo una importante labor de promoción que permite que el producto sea mejor aceptado por el consumidor, debido a que reconoce un logotipo que no solo llevan los lechazos, sino también las principales referencias de cientos de productos.

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