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Jamón Ibérico

El jamón, sabor y tradición

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05/11/2011
ANA SANTIAGO

Cuenta la leyenda que un cerdo que deambulaba cerca de un arroyo con una alta concentración de sal se cayó al agua y se ahogó. Unos pastores lo recogieron y lo asaron, descubrieron que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Después comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir que sea uno de los productos más exquisitos del mundo, más español, con más calidad, sabor y posibilidades gastronómicas.


La principal productora de jamones ibéricos es Castilla y León, con 2,16 millones de piezas en 2010; pero, como en el resto de España, ha descendido. Y no es solo cantidad es, sobre todo, calidad.

Amparado por la marca Tierra de Sabor, el jamón de esta tierra tiene historia y prestigio.


Desde el siglo XVI estos cerdos se crían en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar de Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración del de Guijuelo, con Denominación de Origen,  la constituyen 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca.


El jamón de cerdo ibérico ha recibido muchos nombres: de pata negra, denominación que no describe bien la pieza porque hay cerdos ibéricos que no tienen ese color de pezuña; jamón de bellota, tampoco es acertado dado que puede ser ibérico y no haber probado tal alimento, y jamón serrano, designación muy general que hace referencia a un tipo de corte. Los expertos dicen que lo más acertado es denominarlo como Jamón Serrano Ibérico de Bellota, largo pero lo abarca todo. En cualquier caso es sabroso y sano. Protege el corazón y reduce el colesterol porque al tener ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico es muy bueno para prevenir enfermedades cardiovasculares.


El jamón tiene un 40 % de proteínas por lo que puede sustituir la alimentación con carnes rojas, peores para el sistema cardiovascular porque el jamón es bajo en calorías y no engorda tanto como un filete. Casi todas las dietas de adelgazamiento lo incluyen.


El jamón tiene vitamina E y es antioxidante, más si se come con tomate en una buena tostada de pan de esta tierra. Tiene otras vitaminas como B1, B6, B12 y ácido fólico, beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del sistema neuronal, el cerebro. También es rico en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, hierro y fósforo.


Un buen jamón debe ofrecer un aspecto brillante, su grasa aparece de forma natural. Si se conserva, cuando solo se adquieren lonchas, en el frigorífico es aconsejable dejarlas templar hasta que empiecen a sudar antes de consumirlas. Un lugar seco y ventilado y protegido por su propio tocino, el retirado tras los primeros cortes, garantizan su conservación. También una tela de algodón poco tupida ayuda.
El corte de este exquisito bocado es todo un arte, hay especialistas en ello y premios que reconocen el buen hacer. Recomiendan iniciar el corte en la zona de la babilla o contramaza, la parte más fina del jamón, utilizando una tabla jamonera para sujetarlo bien y un cuchillo específico para esta finalidad,  de hoja alargada, fina y perfectamente afilada para filetearlo. Se debe cortar siempre hacia fuera, nunca contra el cuerpo o brazos. Los cortes de un cuchillo jamonero son especialmente peligrosos. Cuando un lado está prácticamente agotado, hay que darle la vuelta a la pieza. Lo sabroso es cortar lonchas muy finas pero, cuando ya sea difícil, es mejor sacar taquitos. Hay que retirar solamente la corteza de la zona que se vaya a consumir.


Con un buen vino, con clásicos como el melón o la piña; pero sobre todo solo si es de calidad, el jamón tiene pocos competidores en la mesa. Las piezas peores llenan de sabor unas alcachofas o menestra, envuelven quesos blandos o espárragos, mejoran tortillas y huevos, dan sabor a caldos y cremas y son los reyes de las buenas croquetas .

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