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En España se consumen helados desde el siglo XVII y es una industria con numerosas empresas artesanales en Castilla y Léon

El helado, irresistible tentación

30/07/2011
ANA SANTIAGO
El consumo de alimentos y bebidas muy frías es una costumbre muy antigua. Cuenta la historia que ya Alejandro Magno mandaba traer nieve de las montañas para refrescar sus vinos y alguna comida.
Es muy difícil dar con el origen del helado porque probablemente hayan sido orígenes, en plural, y porque el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones conforme a los avances tecnológicos que han permitido la generalización de su consumo.
 
Hay quien establece un primer hito en la historia de las bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana. También se cuenta que el emperador romano Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con nieve o hielo traídos de las montañas por sus esclavos. Los califas de Bagdad, ahí donde las 'Mil y una noche' y 'Alí Babá', mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de 'Sharbets', que significa bebida, los granizados y sorbetes actuales. Durante la Edad Media, en las cortes árabes, se preparaban productos azucarados con frutas o zumo con nieve y Marco Polo, en el siglo XIII, al regresar de sus viajes al Oriente, introdujo en Europa varias recetas de postres helados usados en China durante cientos de años. En las cortes italianas lograron cierta popularidad.
 
Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. Francia añadió huevo a la fórmula. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés y llevó el helado a Inglaterra; a los ingleses se les atribuye también el empleo de la leche. La colonización de América trasladó el helado al otro lado del Atlántico.
 
En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió un café en París que también los ofrecía. Fue la primera heladería. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su afamado producto.
Un gran avance en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico o depresión del punto de fusión a la disminución de la temperatura del punto de congelación y de las soluciones de sal, las salmueras, que permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal a bajas temperaturas, se congelaran bebidas y zumos azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
 
Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos bajo tierra que se tapaban con paja y ramas de roble, hasta que, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo, lo que propició la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo en cajas hechas de madera y corcho. La fabricación de helados ha sufrido una gran revolución por el perfeccionamiento de los sistemas de frío y una maquinaria que ha permitido mejorar la producción; aunque también esta revolución ha ido unida al descubrimiento de los conservantes, esencias saborizantes y colorantes, al helado menos natural.
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