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Segovia

El Ayuntamiento de Valseca pretende establecer una figura de calidad de este producto

08/04/2011

Consumido un día sí y otro también, en pucheros y cocidos, desde las cocinas más humildes a las más pudientes y acompañado de verduras, carne o en muchas ocasiones nada, esta legumbre mitigó el hambre de muchas familias. Ahora que volvemos a tiempos de crisis es curioso recordar como en ‘El Buscón’ de Quevedo ya describen las penurias del protagonista ante un puchero: «Apenas un agua hervida sin más acompañamiento que un triste garbanzo». Y aunque por suerte esos tiempos de necesidad han pasado, sí que es cierto que a día de hoy el garbanzo en potaje, cocido, en puchero… sigue siendo uno de los platos estrella de nuestros hogares y, cómo no, de muchos restaurantes. Procedente del Asia Occidental, lugar desde el que se extendió lentamente al resto del planeta, su empleo se remonta a tiempos prehistóricos y en arqueología se han encontrado rastros de él en excavaciones preneolíticas en Sicilia y neolíticas en Suiza. 

Presente, desde hace siglos, en la cocina mediterránea, hay que destacar las importantes cualidades culinarias y nutritivas que tiene. Andalucía es la comunidad autónoma que lidera la producción de garbanzos a nivel nacional, aunque muy lejos de la India, Pakistán y México, primeros productores mundiales. El garbanzo denominado castellano es el más consumido en España. Otra variedad autóctona de la región es el Garbanzo Pedrosillano, de la localidad homónima de Salamanca que le da nombre.También hay que mencionar el garbanzo de Fuentesaúco de Zamora, famoso y mencionado por los clásicos como Cervantes y hasta el momento la única variedad con Denominación de Origen. Y por supuesto el protagonista de hoy: el garbanzo del municipio segoviano deValseca, en el que los buenos cocineros y restauradores de la zona han encontrado un gran aliado para satisfacer los paladares más exigentes. Hasta hace apenas diez años, los agricultores de la localidad realizaban las labores de forma tradicional, es decir amano, aunque poco a poco las han idomodernizando sin modificar las cualidades y características de su famoso garbanzo, excelente, suave, mantecoso y grueso. 

Prestigio y fama 

Debido al prestigio y la fama de los garbanzos de Valseca, el Ayuntamiento pretende establecer una figura de calidad para protegerlos bajo la denominación de una Marca de Garantía. Antes de proceder a preparar cualquier receta con garbanzos secos es bueno recordar que es necesario dejarlos en remojo en agua templada y una pizca de bicarbonato varias horas antes de emplearlos en cualquier elaboración como potajes, cocido o ensaladas. A la hora de cocinarlos, al contrario que el resto de legumbres, el agua de la olla tiene que estar templada o cociendo, para evitar que al final de la cocción esté duro y sin hollejo. Reseñar que una vez al año se celebra el Cocido Tradicional Popular con garbanzos de Valseca, una buena ocasión para conocer de primera mano el producto. Pero ya sea con los de Valseca o con cualquiera de las excelentes variedades de las que se cultivan en Castilla y León, nunca está de más reservar un día a la semana para consumir esta sana legumbre, nuestro bolsillo y nuestra salud nos lo agradecerán. 

Texto: El Aderezo

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