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Lechazo de Castilla y León

Despiezado acaba en la cocina

10/04/2011
NIEVES CABALLEREO

Solo comen leche de las madres, que se alimentan de los pastos de Castilla y León. A los 30 días son sacrificados.  Su carne es rosácea, tierna y jugosa. Hablamos del lechazo, un producto muy diferente del resto de carnes de ovino consumidas en otras comunidades autónomas. Este producto asado en horno es una de las señas de identidad de la cocina tradicional de la comunidad autónoma. No hay nadie que visite estas tierras que no busque el mejor asado de lechazo en sus restaurantes. Pero, además, el lechazo se puede cocinar de otras múltiples formas y se aprovecha todo.

Desde el punto de vista gastronómico, las posibilidades que ofrece esta carne son infinitas. Las chuletillas pueden ir fritas, los cuartos troceados en pinchos a la brasa de sarmiento, también se puede cocinar guisado o estofado o, incluso, en hamburguesas. Las cabezas se pueden hacer asadas al mismo tiempo que un cuarto del animal; los sesos rebozados; los riñones se a la plancha (o junto al resto de las vísceras en la tradicional asadurilla); las manitas, guisadas en variadas preparaciones.

Gonzalo Gómez (32 años) no es cocinero, pero conoce como nadie la anatomía de estos pequeños animales porque regenta una carnicería en un puesto del Mercado del Val, en Valladolid. Lo que más se vende en Sinde (el puesto conserva el nombre de su anterior propietario, Rogelio Sinde) es el lechazo churro entero, por medios o por cuartos, aunque de alguna manera ha provocado una revolución. Esta carnicería solo vende IGP Lechazo de Castilla y León desde 1997, año en el que se creó esta marca de garantía, que además ahora lleva el sello de Tierra de Sabor. En su escaparate llama la atención, las variadas bandejas de esa carne rosácea tan apreciada ya que de cada pata saca hasta siete piezas diferentes que se venden aparte. Los clientes pueden encontrar solomillos, caderas, escalopines, morcillos y jarretes (el morcillo con el hueso), muslitos, además de las otras piezas tradicionales. Él mismo aconseja a las amas de casa y otros clientes las mejores maneras de preparar estas piezas. De esta manera, ha logrado dar mayor valor añadido al producto.

Las múltiples posibilidades gastronómicas que ofrece el lechazo han llegado ya a algunas cocinas de la tierra, como las de Gabino González, Ángela, Abadía, Los Zagales, El Vino Tinto, Asador Don Pelayo, las bodegas de Mucientes y Fuensaldaña y un largo etcétera.

Incluso, este joven carnicero se ha propuesto que los niños aprendan a apreciar la carne de lechazo, de manera que prepara para ellos hamburguesas, que solo llevan la carne de lechazo picada, ajo natural y pan rallado sin gluten; y adobos, que prepara con la carne cortada a cuchillo, ajo natural, aceite virgen extra y carne de pimiento choricero, por ejemplo para comer con los macarrones o en lasaña. Ambos productos son muchos más suaves que los tradicionales para los pequeños de la casa.

Para este carnicero lo fundamental es la calidad. «Compro los lechazos churros a criadores de Palencia y de Burgos», añade. Criadores como el segoviano Jesús María Valverde Abad, sabe de qué habla Gonzalo Gómez porque él regenta una explotación en extensivo en la campiña segoviana, aunque en este caso las 900 ovejas proceden de un tronco de raza merina cruzadas con sementales de castellana. De esta manera, obtiene «unas características mas finas para la pierna del lechazo». Este ganadero de Escarabajosa de Cabezas explica cómo se cría su ganado y, entonces, se entiende, por qué los lechazos son tan jugosos.

Como principio básico en el caso del lechazo, desde que nacen los corderitos solo maman de la madre, es decir, no salen al campo a pastar. Además, la madre se alimenta en invierno a base de cereales de la zona (cebada), ensilado de maíz y centeno, y forrajes de alfalfa «para que produzcan más leche y puedan alimentar mejor a los lechales», señala el ganadero. En primavera, las ovejas son conducidas a la sierra de San Ildefonso, entre la Granja y Revenga, y en verano son bajadas  a la rastrojera. De esta manera, no es necesario aportar ningún otro tipo de alimentación hasta que paren las hembras. Es entonces cuando las madres permanecen estabuladas para alimentar con su leche a los corderitos hasta que estos son sacrificados, en este caso, a los 25 días. El ganadero describe estos lechazos: «la grasa exterior es blanca cérea y la carne rosácea, tierna y muy jugosa, incluso se nota en el sabor que las madres pastan en los tomillares y praderas, en primavera». Este criador pertenece a Segolechal, a la que pertenecen 290 ganaderos con 175.000 cabezas de ovino, que comercializan bajo la IGP Lechazo de Castilla y León.
 

LechazoPara el gourmet del hogar

Morcillo de lechazo con mollejas y sangrecilla

Por: Gabino González, restaurante Gabino (Valladolid)

El cocinero Gabino González es uno de los cocineros que antes ha visto las posibilidades gastronómicas del lechazo, al margen de las formas más tradicionales, como el asado, las chuletillas o los guisos. En esta ocasión, el restaurante Gabino propone un plato de morcillo de lechazo (con hueso sería el llamado jarrete, que también suele tener en carta) con mollejas y sangrecilla. El cocinero confita la morcilla en aceite (baja temperatura) y luego corta la pieza en medallones, que riega con una salsa que es una reducción de jugo de carne, sansón, pasas y piñones de Pedrajas. Las mollejas se hacen a la parrilla y se acompañan con la misma salsa. La sangrecilla se cocina en cuadritos encebollada.
 

Con nombre y apellido

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lechazo de Castilla y León se produce en todas las comarcas cerealistas de Castilla y León (Burgos, Palencia, Zamora, Valladolid y Segovia). El color de la carne de estos lechazos es blanca o rosa pálido, de sabor rico y suave. Las razas son churra, castellana y ojalada, aunque también se admiten cruces con alguna de ellas. Todas ellas están inscritas en la IGP Lechazo de Castilla y León o en la Marca Lechazo de la Meseta Castellano-Leonesa. La IGP obliga a que los animales pesen en canal de 4, 5 a 7 kilos (sin cabeza, asadura y epiplón) y son sacrificados entre los 25 y 30 días desde su nacimiento. La Consejería de Agricultura y Ganadería promociona este producto, bajo la marca de garantía de Tierra de Sabor, con el objetivo de que se identifique adecuadamente con el territorio de Castilla y León, además de destacar el atributo  de su 'sabor' y su aspecto saludable para que el consumidor pueda diferenciarlo con claridad de la carne de cordero.
 

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