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Los productos del carnicero Gonzalo Gómez despiertan el interés de los grandes chef locales y nacionales

Del Mercado del Val a la alta cocina

18/05/2011
Nieves Caballero

 

«Del lechazo, hasta los rabillos», subraya el carnicero Gonzalo Gómez, que está a punto de quitarle el dicho a ese otro animal tan apreciado como es el cerdo. Si los restauradores castellanos y leoneses (algunos que de ellos instalados en otras tierras) han logrado la fama de los asados de lechazo, este joven carnicero ha conseguido despertar el interés de los grandes cocineros de todo el país desde su pequeño puesto del Mercado del Val de Valladolid. Hasta el punto de que sus animales llegan a la cocina del gran Ferrán Adrià.
El secreto, vender solo calidad, en concreto los lechazos churros con Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castilla y León, de Tierra de Sabor. La fórmula más rompedora ha sido despiezar esos lechazos hasta dejarlos limpios de huesos y de grasa. Los chef son los que dan luego su toque personal. De manera, que los consumidores pueden adquirir por separado y en bandejas los solomillos, los muslos, las caderas, los escalopines y los morcillos (llamados jarretes, si conservan el hueso), además de comprar los lechazos por enteros, medios y cuartos como es tradicional. Sin olvidarse de las mollejas, los sesos, los rabillos, la sangrecilla e, incluso, la lengua. También se ha empeñado en que los niños coman lechazo desde pequeños porque prepara unas hamburguesas y un adobo suave con los que se chupan los dedos. «Tengo de conejillos de indias a mis hijos», confiesa'.
 
Revolución en piezas
Desde luego que este joven ha logrado revolucionar el mercado al facilitar la posibilidad de que se coma lo mismo, pero de diferentes formas. Las múltiples posibilidades gastronómicas que ofrece el lechazo han llegado ya a algunas cocinas de la tierra, como las de Gabino González, Ángela, Abadía, Los Zagales, El Vino Tinto, Asador Don Pelayo, las bodegas de Mucientes y Fuensaldaña y un largo etcétera. Pero sobre todo vende fuera de Castilla y León. «Enviamos pedidos a diario por toda España, hasta el punto de que los envíos representan el 70% de nuestra facturación, pero sobre todo a Cataluña y el País Vasco», apunta. Cada semana vende unos 150 lechazos, excepto en Navidades, cuando el número se dispara. Eso significa que comercializa cerca de 8.000 lechazos al año.
El gran Ferrán Adrià recibe en su mítico restaurante el Bulli, de Roses, lechazo envasado al vacío de Sinde, esta carnicería del Mercado del Val que conserva el nombre del anterior propietario, Rogelio Sinde, ya jubilado, pero también llegan sus piezas a la cocina de José Mari Arzak, en su restaurante de San Sebastián. Ambos chef lucen tres estrellas en la Guía Michelin (es decir, el máximo). Cocineros más jóvenes como Jordi Vilà, del restaurante Alkimia, de Barcelona, con una estrella, compran los lechazos con IGP Castilla y León. En el momento en el que este periódico se disponía a realizar este reportaje, Gonzalo Gómez colgaba el teléfono a Martín Berasategui. «Me ha encargado lechazos enteros porque quiere empezar por lo más tradicional, el asado», explica el joven carnicero. La fama de sus lechazos y otros productos, como el Cochinillo de Segovia ha llegado también a Sevilla. El presidente del Sevilla FC, José María del Nido, y el vicepresidente José Castro Carmona acaban de hacer un pedido de seis kilos de chuletillas a Sinde para 'hartarse' de lechazo de Castilla y León con sus amigos.
Todavía recuerda cuando Rogelio Sinde vendió sus primeros 18 lechazos con IGP de Castilla y León. Corría el año 1997. En la actualidad, la carnicería cuelga una placa de la IGP Lechazo de Castilla y León, que acaba de recibir Gonzalo Gómez por vender en exclusiva solo los animales con este marchamo de calidad. Una placa que hasta ahora solo se entregaba a los restaurantes, pero que se va a extender ahora a las tiendas de alimentación. Para este carnicero lo fundamental es la calidad del producto. «Compro los lechazos churros a criadores de Palencia y de Burgos», añade.
Desde que se inauguró Sinde Carnicería en el año 1988, el reto de su fundador, Rogelio Sinde, fue el de la especialización y la calidad. Su actual propietario Gonzalo Gómez encarna la cuarta generación de una saga familiar de tratantes de ganado y carniceros. Hoy los tiempos han cambiado mucho y esta carnicería vende a toda España a través de Internet. Las piezas de lechazo llegan al vacío sin ningún tipo de problema. Desde sus comienzos la apuesta de estos profesionales ha sido la de dignificar una de las materias primas por excelencia: el lechazo. Dentro de las tres razas de ganado ovino de Castilla y León (churra, castellana y ojalada) Rogelio Sinde se decidió por la comercialización del lechazo churro de raza pura.
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