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Los lomos, paletas y jamones de Aljomar, ganadores de premios en el extranjero por su calidad, forman parte de los productos con la marca de garantía ‘Tierra de Sabor’

Cuando el sabor es lo que importa

23/06/2010
Ángel Manso

Ocupan una superficie de 18.000 metros cuadrados construidos, divididos en tres plantas, donde trabajan 45 personas. A estas instalaciones nos llegan aproximadamente 20.000 canales de cerdos ibéricos sacrificados en el matadero», comenta María del Carmen Sánchez Sánchez, adjunta a la dirección. 
Si hablamos de cebo, los cerdos utilizados para la fabricación de jamones y otros productos cárnicos proceden de explotaciones ganaderas de las provincias de Segovia y Salamanca, y de Extremadura y Andalucía para los de bellota.
En este último caso, una parte procede de unas explotaciones que la propia empresa posee en la Comunidad Autónoma de Extremadura, en la provincia de Badajoz, muy cerca de Almendralejo.
También en Europa
La calidad de los jamones de Aljomar les ha llevado a ser demandados en cualquier punto del país. El 97% de su producción está destinada al mercado nacional -un tercio en Andalucía, otro en Cataluña y el resto para todas las demás comunidades autónomas-. El 3% restante está destinado a la exportación, en países como Francia, Suiza, Bélgica, Portugal y en Alemania donde han reconocido los productos que fabrica Aljomar. «En la feria IFFA de este país centroeuropeo nos han concedido la medalla de oro para nuestro jamón ibérico, el salchichón, el chorizo y el lomo, todos ellos de bellota. Hay que tener en cuenta que a esta Feria acuden productores de ocho o diez países, y España va representada con cinco empresas», apunta Dominga López, responsable de exportación.
Producción
El proceso de producción de esta empresa salmantina comienza entre las 4.30 y las 5 de la madrugada, una vez que han llegado las canales del matadero, después de haber sido sacrificados. Al llegar éstas a la fábrica, son trasladas a la sala de despiece donde se obtienen las partes que se quieren seleccionar de cada canal.
Una vez que se ha llevado a cabo esta operación, las piezas serán transportadas a la cámara de frío, donde permanecerán durante 24 horas. Posteriormente, se recortarán los jamones para darle la forma que debe tener, y pasarán a la clasificadora por pesos, ya que dependiendo de su peso estarán más o menos tiempo dentro de unos contenedores llenos de sal.
Pasado el tiempo necesario, se realizará un lavado del jamón para quitarles la sal. Después, llega el momento en el que se depositarán en los secaderos artificiales. Allí estarán 3 ó 4 meses, siempre con una temperatura y humedad controlada. La primera oscilará entre 4 y 7 grados y la humedad entre el 65% y el 80%. Una vez transcurrido este tiempo, es el momento de moverlos al secadero natural, lo que se conoce entre los empleados de la empresa como ‘La hectárea’, debido a su amplitud. Aquí pasará un tiempo que viene determinado por su estado en el proceso de curación. Ahora tan sólo resta llevarlos hasta la bodega, donde serán untados de grasa y a la espera de que sean distribuidos por toda España y varios países de la Unión Europea.

 

Jamón ibérico de bellota
 

Jamón ibérico de cebo
 

Paleta ibérica de bellota
 

Paleta ibérica de cebo
 

Lomo ibérico de bellota
 

Lomo ibérico de cebo

Respecto a los lomos ibéricos, su proceso de preparación para ser consumidos tienen un proceso similar. En la sala de despiece se obtendrán esas piezas tan apreciadas que pasarán a ser adobadas con pimentón y especias, para después ser embuchados, normalmente en tripa natural. De ahí van al secadero donde permanecerán al menos durante 80 días.
Sin lactosa
El especial cuidado en la producción de los jamones han llevado a esta empresa a ser distinguida como la primera del sector cárnico que incluye en su etiquetado el sello de garantía de consumo para las personas con intolerancia a la lactosa.
Un distintivo recomendado por la Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España y que garantiza que el consumo de jamones Aljomar es apto para las personas que tienen ese problema.
Una empresa como ésta, en la que prima la producción de productos de calidad, también ha querido formar parte de la marca de garantía ‘Tierra de Sabor’, y de ahí que haya incluido los jamones, paletas y lomos ibéricos de cebo y bellota en esta marca de referencia.

 

 
Aljomar
  Dirección: Polígono Industrial 1.2. Guijuelo 37770 (Salamanca)
Teléfono: 923 580 190
Fax:
923 580 197
Web: www.aljomar.es

 

 La ruta del jamón, una manera diferente de conocer este apasionante mundo

Es difícil hablar de Guijuelo sin hacer mención de su jamón ibérico. Para potenciar aún más si cabe este motor económico de la localidad, diez fábricas y el Ayuntamiento han firmado un convenio de colaboración para diseñar una ruta del jamón y el consumidor de este producto conozca más de cerca las características de este sector.
En este sentido, María del Carmen Sánchez Sánchez, de Aljomar, comenta que se trata de una iniciativa «en la que intervienen diez industriales y el Museo de la Industria Chacinera de Guijuelo. Un museo con vídeos explicativos que cuentan el proceso de producción de estos jamones tan admirados en todo el mundo, así como utensilios antiguos utilizados en el pasado durante la matanza. Las personas que quieran participar en esta iniciativa deben llamar al museo (686 789 219). La ruta tiene un coste de 25 euros que incluye una visita al museo, a una de las fábricas y una degustación», aclara María del Carmen.
El museo también puede ser visitado independientemente en horarios de lunes a viernes de 10 a 14 y de 17 a 20 horas; sábados, de 10 a 15, y domingos, de 11 a 14.

 

Fotografías: Alfonso E.Caño

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