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Lechazo de Castilla y León

Castilla y León, a la cabeza nacional en número de corderos

27/12/2010
NIEVES CABALLERO

En Castilla y León pocos productos gastronómicos superan la fama del un lechazo con marca de calidad. La región ocupa actualmente una posición dominante en el sacrificio de ganado ovino (lechazo-cordero) entre las comunidades autónomas españolas, con una participación sobre el conjunto nacional de animales sacrificados que supera el 30%. El sacrificio de corderos en Castilla y León se concentra fundamentalmente en cinco provincias: Palencia, Zamora, Segovia, Burgos y Valladolid. En todas ellas la mayor parte son corderos de menos de 7 Kilogramos.

En cualquier caso, es la provincia de Zamora (con 896.275 cabezas) la que lidera las explotaciones de Castilla y León.

Pero conviene conocer cómo se encuentra el sector en la región, en España, Europa y el resto del mundo. Según un estudio sobre el sector, elaborado por la IGP Lechazo de Castilla y León con los datos de FAOSTAT, Europa engloba el 12,5% del censo mundial de ovino, que en 2007 se elevaba a 1.086.881.528 de reses. Si un año como 2007 Europa producía 136.474.978 reses de ganado ovino, era importante el número de animales en países como China (146.018.203),  Australia (85.711.187) o la India (64.269.00), así como países árabes.

Reino Unido (211.856) y España (19.952) poseen el mayor número de animales en la Unión Europea, seguidos de Grecia, Rumania, Italia y Francia. Por comunidades autónoma, Castilla y León es la región con mayor censo de ovino en España. Por provincias, se concentran principalmente en la franja oeste, Zamora, Salamanca y León.
Las cinco principales comunidades autónoma en el censo de ganado ovino son Castilla y León, Extremadura, Castilla-La Mancha, Andalucía y Aragón, que juntas acaparan el 80% del número de animales contabilizados en España. Por provincias, la mayor concentración de ganado ovino en España se produce en Cáceres, Badajoz y Ciudad Real.  Sin embargo, la mayor parte de las comunidades autónomas sacrifican corderos de más de 10 kilogramos (canal), a excepción de Castilla y León y Navarra, con un mix claramente orientado a animales de menor tamaño.

La evolución en el sacrificio de ovino ha descendido más de un 30% durante los últimos cinco años. Este descenso continuó durante el primer  trimestre de 2009, salvo en alguna comunidad como Castilla y León y Madrid.

El consumo mayoritario se produce en el canal alimentación, aunque es la hostelería la que mejor comportamiento ha experimentado durante los últimos años.

Cataluña es el área más consumidora de ovino, seguida de Madrid, Castilla y León y la Comunidad Valenciana. Entre estas cuatro regiones suman más del 50% del consumo en España. Resulta clave observar también el dato de consumo per cápita, donde destacan regiones como Aragón, Navarra, Castilla y León, Castilla-La Mancha y La Rioja.

En función de los datos de sacrificio de ovino en España por peso (canal) podemos observar que el producto más consumido (65%) es el cordero de más de 10 kilogramos a pesar de la creencia de gran número de consumidores que dicen adquirir cordero lechal o lechazo.

 

Del clásico asado al pincho de Traspinedo

Si hay un producto por el que es conocida la cocina de Castilla y León, éste es, sin duda alguna, por el asado de lechazo en horno de adobe, alimentado con sarmiento de las viñas. Para preservar su calidad, en septiembre de 1997 fue creada la Indicación Geográfica Protegida, encargada de garantizar también la procedencia del producto, una carne que procede de corderos de las razas churra, castellana y ojalada, alimentados exclusivamente por leche materna. A esta figura, se unió en 2007 la Marca de Garantía Lechazo de la Meseta Castellano y Leonesa. Los consejos reguladores de la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León y la Marca de Garantía Lechazo de la Meseta Castellano y Leonesa garantizan que en los lechazos acogidos a estas figuras de calidad unas características organolépticas y sanitarias inmejorables. El consumidor debe exigir la vitola indicativa como garantía.

Se entiende por lechazo a la cría de oveja que todavía mama, utilizándose este término indistintamente para referirse a machos y hembras, tratándose de un localismo que se utiliza en el ámbito geográfico de la cuenca del Duero.

Pero no solo se come el lechazo asado. En la provincia de Valladolid, los hosteleros y restaurantes del municipio de Traspinedo ha dado con la clave para ofrecer a los clientes el mismo lechazo de calidad de Castilla y León, pero cocinado a la brasa. Se trata de los conocidos pinchos de Traspinedo. Las referencias históricas sitúan el método de preparación de los pinchos de lechazo en el siglo XIX. Fueron los jornaleros del campo, con su ingenio, los que dieron con este método de preparación para comer caliente sin la necesidad  de llevar utensilios de cocina. En la actualidad, este plato típico se puede degustar tanto en los restaurantes como en la numerosas bodegas que existen en Traspinedo.

 

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