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Salud y buena mesa

Alubias, con muchos nombres

22/10/2011
Ana Santiago

Castilla y León es la comunidad española con mayor número de leguminosas tanto alubias como lentejas o garbanzos amparadas bajo una figura de calidad con protección europea, todas ellas Indicación Geográfica Protegida (IGP): Judías del Barco de Ávila, Lenteja de la Armuña, Garbanzo de Fuentesaúco, Lenteja Pardina de Tierra de Campos y Alubia de La Bañeza-León. Y, a la vez, bajo la marca de garantía Tierra de Sabor. La producción en Castilla y León anual, según datos de 2010, es de 6.395 toneladas de judías secas, el 54% del total español.


Y es que esta legumbre, despreciada hace siglos como comida para animales, se ha convertido en una gran protagonista de las mejores mesas con interesantes valores nutricionales. Y Castilla y León es, en este cultivo, tierra con muchos nombres propios. De riñón, pinta, negra, canela, pequeñas, judiones... cuestión de gustos y de platos; pero sabrosas siempre. Lo mejor es dejarlas una noche en reposo en agua y cocinarlas al día siguiente 'asustándolas' durante su cocción con agua muy fría un par de veces y retirando al espuma; pero las precocinadas y conservadas, solo con agua y sal, en tarros san mucho juego y regalan tiempo al cocinero apurado.


Además de la socorrida fabada asturiana, las fabes permiten guisos, combinan excelentemente con las almejas, puede presentarse en puré que resultan más digestivas o hasta al estilo mexicano.
La alubia ha tenido un importante peso comercial a lo largo de los siglos. Ya por el año 1570 hubo transacciones en los famosos mercados de Medina del Campo, precisamente de alubias de La Bañeza, que eran llevadas allí en exclusiva por labradores de la comarca.


De acuerdo con el Catastro de Ensenada realizado en 1752, en esta villa leonesa se celebraba un mercado todos los sábados del año y cita las alubias entre las mercaderías con que allí se vendían y el Diccionario geográfico, estadístico e histórico de España y sus posesiones de ultramar (1846-1850) de Pascual Madoz, informa sobre el cultivo de alubias en la provincia de León y según un censo de 1799, en la provincia se producen 2.102 fanegas (126.120 kilogramos) de alubias, valoradas en 63.060 reales.
Conocida durante muchos años como la carne de los pobres, esta legumbre es  un rico y nutritivo alimento y es recomendable consumir legumbres al menos tres veces a la semana, bien la judía el garbanzo o la lenteja. La alubia es beneficiosa por su contenido en potasio, hierro y fibra.


Los antiguos griegos ya cocinaban una especie de judía muy sabrosa; pero el origen de las alubias que hoy llegan a la mesa se encuentra en el Centro y Sur de América, donde son conocidas como habichuelas o frijoles. Como el tomate y la patata, las judías secas llegaron a Europa tras el descubrimiento y colonización del Nuevo Mundo.


Aunque la proteína de la alubia no es de tanta calidad como la de la carne, la tradición gastronómica pronto empezó a combinar las judías secas con arroz, en guisos deliciosos que en algunas zonas llaman 'empedrado' por el aspecto de que dota al plato la mezcla de colores, canela y blanco, la mezcla proporciona una proteína tan nutritiva como la que procede de los alimentos de origen animal.

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